餐館遇到瓶頸期,無處著手?先把桌子擦好吧?。ㄉ希?/h3>
發(fā)布日期: 2018-04-09 17:51:31
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任何事情,幾乎都會遇到自己的瓶頸期,作為餐飲人同樣如此,往往在這個時候,我們總是顯得苦惱,不知道從何做起,這個時候,也許去學(xué)習(xí)大師,去觀察那些做得好的企業(yè),也許我們將會有一些答案,因此,今天的文章將會對您很有幫助,您要認(rèn)真看:
有句話說:細(xì)節(jié)決定成敗。從小事做起,每一件事,每一個產(chǎn)品,每一天,都認(rèn)認(rèn)真真,腳踏實地,做好做對,對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度,就是對品質(zhì)最大的貢獻(xiàn)。
就擦桌子這件事來說,海爾張瑞敏曾舉過一個經(jīng)典例子:
如果讓一個日本人每天擦桌子擦6遍,他們會一絲不茍每天擦桌子6遍,而我們中國的員工第一天擦桌子6遍,第二天也會擦桌子6遍,第三天擦桌子5遍,第四天擦桌子4遍……
張瑞敏曾說過:“工藝上的小差距往往顯示民族素質(zhì)上的大差異”
這就是為什么我們引進(jìn)的一流設(shè)備,而質(zhì)量卻達(dá)不到原有水平;我們的產(chǎn)品產(chǎn)量能達(dá)世界第一,而我們的價格只是人家的十幾分之一,甚至幾十分之一。中國人不缺乏勤勞智慧,缺乏的是做細(xì)節(jié)的精神,缺乏的是敬業(yè)精神,缺乏的是責(zé)任心!
他曾說:把每一件簡單的事做好就是不簡單,把每一件平凡的事做好就是不平凡。
企業(yè)的生存離不開管理,但管理是什么?是機(jī)制或者考核指標(biāo)?像擦桌子、洗手這種事,需要管理嗎?很多牛逼企業(yè)的答案是:需要!而且紛紛下大成本、花大力氣去管這些看似不起眼的小事!為什么?
比如,擦桌子,餐廳中這一極小的環(huán)節(jié),卻關(guān)系到消者的滿意度,甚至餐廳的營收。有很多企業(yè)其實就是倒在了這些“魔鬼的細(xì)節(jié)”中。
一、每一個牛逼餐企都是“流程控”
海底撈的服務(wù)備受推崇,而支撐其對外呈現(xiàn)良好服務(wù)的一個個原子正是流程制度。
海底撈張勇說:無論是互聯(lián)網(wǎng)思維還是做個體戶的,流程制度是必不可少的,只是怎么變化的問題。
擦桌子這件事,看似簡單、沒有技術(shù)含量,但海底撈卻對其設(shè)定流程動作,同時麻利的動作也引起顧客圍觀、拍照。
福特的流水線管理、豐田的精益生產(chǎn)理論、麥當(dāng)勞堅持的極度嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)業(yè)務(wù)操作流程……一流企業(yè)無不在踐行流程管理,這一點在餐飲業(yè)也越來越成為趨勢。
二、擦桌子這件事有多重要?
我們了解了全國十多個餐飲企業(yè)對于餐桌收臺、擦桌子的看法,其中不乏網(wǎng)紅店、區(qū)域冠軍和新興影響力品牌,但有一半企業(yè)明確表示,目前還沒有將流程管理細(xì)化到這一步。
“這種細(xì)致的流程管理,放諸整個餐飲市場來看,能做到者低于10%。這不僅是能力問題,更是意識問題,也是餐廳的管理與執(zhí)行問題?!辈贿^,不少執(zhí)行了標(biāo)準(zhǔn)化擦桌子的餐飲企業(yè)表示,做好擦桌這件“小事”,影響遠(yuǎn)超想象。
提升餐廳效率
在海底撈,服務(wù)生究竟是怎么擦桌子的呢?讓我們詳細(xì)來講述一下:
客人用餐結(jié)束,服務(wù)員推著分類細(xì)致的收餐車過來,迅速把餐桌上的器具分門別類收拾完畢,而后,清潔組人員馬上開始清潔工作:
服務(wù)員手提一個塑料桶,掛有藍(lán)、紅、白三種顏色不同毛巾,桶中裝有一瓶洗潔精;
擦桌子時,藍(lán)色濕毛巾拂去臺面上的殘渣,同時將已噴灑的洗潔精涂滿整個臺面;
紅色濕毛巾擦去臺面上的洗潔精和油污;
白色干毛巾擦干臺面上的水珠;
清潔工作完成時,另一位服務(wù)員端著火鍋鍋子恰好趕到。
在海底撈,所有店面的平均翻臺率為4.1,就擦桌子這一標(biāo)準(zhǔn)化動作,有效地壓縮了收臺時長、減少了顧客排隊時間,提高了海底撈的翻臺率。
由此可見,流程管理對海底撈翻臺率的提高不無關(guān)系,同時也將自己的管理文化免向顧客“兜售”。
規(guī)定的儀式感,“兜售”企業(yè)管理文化。說起精彩的收桌,美食家劉德躍坦言:很多精彩的收桌,就是一道風(fēng)景線。這種“精彩”的動作,就是餐廳固有的儀式感。
而這種儀式感,不僅會加深消者對餐廳的好感,更容易成為產(chǎn)品之外的自傳播點。就像海底撈,其精彩、標(biāo)準(zhǔn)的收桌,不僅讓消者側(cè)目,更成為海底撈的管理文化,免向顧客“兜售”。
關(guān)于擦桌子這件事,上半部分,今天我們先講到這里,能夠把細(xì)節(jié)做好,那么你的成功將指日可待。而我們嘿小面餐飲管理公司作為一家專業(yè)的連鎖餐飲,不僅為商提供最好的產(chǎn)品,更為了您的發(fā)展之路保駕護(hù)航,對于我們來說,幫助您開始創(chuàng)業(yè)之路只是開始,幫助您的創(chuàng)業(yè)之路走得有質(zhì)有量,平穩(wěn)度過每一個關(guān)鍵時期,更是我們關(guān)心的事情,如果您在創(chuàng)業(yè)路上有什么想法與困惑,都可以向我們體驗感受怎么樣?總的來講,體驗感受還不錯,小編之前有去過一次,覺得性價比高,里面的人服務(wù)很到位,很nice,推薦給感興趣的朋友們!