我要最正宗的重慶小面
不是所有的小面都叫重慶小面,即使它們的稱謂都相同,口味卻不盡相同,現在市面上重慶小面的口味良莠不齊,魚龍混雜,小面早已面目全非,各種各樣的山寨小面,贗品小面充斥著市場。許多小面店以適應當地地方口味為借口,做出各種不地道的口味的小面,甚至做出不明所以然的小面。許多不明真相的吃面群眾吃過一次,表示好難吃,很可能再也不會喜歡吃小面了。
其中一個原因就在于,重慶小面的原始配方不易得,具體制作細節(jié)更是較難把握,而現在市場上很多重慶小面的商家,依葫蘆畫瓢,甚至有更多只是掛個牌子,卻只是掛羊肉賣狗肉,有的只是經過短暫的培訓就做起了生意,而真正能夠保證口味質量的,要么是掌握在擁有原始配方,具備嫻熟的操作品牌重慶小面企業(yè)中,要么就是掌握在那些個別的廚師手中。因此,如果想要做正宗的重慶小面的生意,一般來說,我們需要尋找可靠的品牌,或者找到可靠的廚師,而品牌好找,廚師卻難尋,因此,對我們者創(chuàng)業(yè)者來說,找到可靠的重慶小面品牌是較好的方法。
就我所知,嘿小面重慶小面是一家口味非常正宗的重慶小面,其培訓小面的面湯是上等的豬胴子骨湯,或加入土雞土鴨熬制甚好。煨湯則先將骨頭、雞鴨煮沸除血漬后,再用清水熬燉。待沸騰后,開細火煨制,三更半更慢煨為妙。
打佐料也頗講藝術。視人的口味,先打“油辣子”,試辣感。新“辣子”,油浮面,適量即可不可貪,如不慎打多了,辣舌傷胃,“嗝羹”不斷,眼淚直流。怎么辦? 加醋。打了“辣子”,舀小勺豬化油,倒幾滴麻油,以提香味。醬油、麩醋、姜水、蒜水、味精、雞精、花椒面、芝麻粒、花生仁、榨菜末、芽菜末適量。重慶小面培訓時下的醬油多如老抽,取色養(yǎng)眼并無咸味,可少許加鹽。雞精不可多,多則偏甜。佐料打好后,撒數粒蔥花,舀瓢高湯兌入,一碗原汁原味的麻辣小面湯料配好,獨領風騷。好料好味,巧手生美味,湯料的配制,貴在手上功夫。
面條煮沸后,加幾束時令蔬菜略煮,騰菜或窩筍葉或豌豆尖“打青”,清香飄逸。挑起面條和“青”倒入打好的湯料中,一碗熱氣騰騰的麻辣小面香郁四溢,不遜陸游“天上蘇陀供,懸知未易同”的天宮佳肴。