關(guān)系餐廳生死！餐飲店老板每天必須要算明白這3筆帳

大家在開(kāi)店之前都會(huì)在網(wǎng)站搜索各種、開(kāi)店技巧、開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)分享等相關(guān)信息，餐飲達(dá)人們也是各有各的營(yíng)銷(xiāo)妙招，特別是有些看似生意火爆的餐廳，沒(méi)開(kāi)幾個(gè)月就突然關(guān)門(mén)了，主要原因是收入和支出不成正比，有些餐廳店雖然每天營(yíng)業(yè)額看著還是比較體面的數(shù)字，但是由于沒(méi)有有效的控制日常支出，賺的多花也更多，導(dǎo)致最后只能關(guān)門(mén)大吉。而作為一個(gè)成功的餐飲店經(jīng)營(yíng)者會(huì)密切關(guān)注每天、每月的營(yíng)業(yè)額，緊緊盯住營(yíng)業(yè)報(bào)表，如果營(yíng)業(yè)額達(dá)不到盈虧平衡點(diǎn)，就趕緊想辦法開(kāi)發(fā)客源，提升營(yíng)業(yè)額，爭(zhēng)取早日扭虧為盈。

對(duì)餐飲業(yè)者來(lái)說(shuō)自身每天的運(yùn)營(yíng)情況，都要用數(shù)據(jù)來(lái)體現(xiàn)出來(lái)。不僅要了解需投入，更要關(guān)心每天最少賣(mài)才會(huì)不賠錢(qián);每天最少賣(mài)才能不需要再追加投入;每天賣(mài)才能獲得滿(mǎn)意的利潤(rùn)。

餐飲店老板每天必須要算明白這3筆帳，才能做到心里有數(shù)，才能在經(jīng)營(yíng)中做出正確的決策。

第一筆帳：餐飲業(yè)者生死點(diǎn)——現(xiàn)金平衡點(diǎn)

一般來(lái)說(shuō)餐廳每天現(xiàn)金有進(jìn)有出，如果入不敷出就需要再次注資。什么時(shí)候才不必再注入現(xiàn)金呢?這需要計(jì)算現(xiàn)金平衡點(diǎn)。

餐廳每月現(xiàn)金收入只要能彌補(bǔ)工資、水電、租金、原材料等需要用現(xiàn)金支付的開(kāi)支，就不需要再投入現(xiàn)金，此時(shí)的營(yíng)業(yè)額就是現(xiàn)金平衡點(diǎn)營(yíng)業(yè)額。

而折舊、待攤等并不需要用現(xiàn)金支付，它們使每月的增加從而使利潤(rùn)減少，但這種變動(dòng)只體現(xiàn)在帳面上，那筆錢(qián)并沒(méi)有花出去，只是記在相關(guān)帳戶(hù)上。

例如，某餐廳裝修30，設(shè)備15(折舊期按5年計(jì)算)，店鋪籌備期所發(fā)生的工資、交通、辦公等都計(jì)入開(kāi)辦，計(jì)5，以上總額為50。餐廳每份菜品平均售價(jià)15，平均變動(dòng)5，開(kāi)業(yè)后每月水電1，工資2，房租2按月支付。

那么，現(xiàn)金平衡點(diǎn)計(jì)算如下：

設(shè)備和裝修計(jì)入固定資產(chǎn)，一般可按5年計(jì)提折舊，每月折舊額為：

(設(shè)備購(gòu)置價(jià)+裝修)/(折舊年限×12)=(30+15)/(5×12)=0.75()

開(kāi)辦要計(jì)入待攤，一般在開(kāi)店前一次性付清，可分5年攤完，每個(gè)月的攤銷(xiāo)額為：

開(kāi)辦/(攤銷(xiāo)年限×12)=5/(5×12)=833()

店鋪每月需支付的固定一般來(lái)說(shuō)就是折舊、各項(xiàng)攤銷(xiāo)及水電、工資和房租的總和：

折舊+攤銷(xiāo)+水電+工資+房租=0.75+0.0833+1+2+2=5.833()

其中每月需要再支付現(xiàn)金總額為：5()。

計(jì)算菜品的邊際貢獻(xiàn)：

單位菜品邊際貢獻(xiàn)(平均毛利)=平均售價(jià)-平均變動(dòng)成本=15-5=10()

邊際貢獻(xiàn)率(毛利率)=邊際貢獻(xiàn)/平均售價(jià)=10/15=67%

注：平均變動(dòng)成本=(總成本—固定成本)/總數(shù)量

計(jì)算現(xiàn)金平衡點(diǎn)銷(xiāo)售量和營(yíng)業(yè)額：

現(xiàn)金平衡點(diǎn)銷(xiāo)售量=現(xiàn)金支付總額/菜品平均毛利/30=50000/10/30=166.67(份/天)

現(xiàn)金平衡點(diǎn)營(yíng)業(yè)額=現(xiàn)金平衡點(diǎn)銷(xiāo)售量×單位菜品平均售價(jià)=166.67×15=2500(/天)

即賣(mài)出2500現(xiàn)金就能維持店鋪的正常運(yùn)營(yíng)，不需要再注入新的。

第二筆帳：餐飲業(yè)者保本點(diǎn)——盈虧平衡點(diǎn)

盈虧平衡點(diǎn)是企業(yè)不賠不賺時(shí)的銷(xiāo)售額(或銷(xiāo)售量)，也就是每天最少賣(mài)才能不賠錢(qián)。

上例中，

盈虧平衡點(diǎn)銷(xiāo)售量=固定總額/菜品平均毛利/30=58330/10/30=194(份/天)

盈虧平衡點(diǎn)營(yíng)業(yè)額=盈虧平衡點(diǎn)銷(xiāo)售量×單位菜品平均售價(jià)=194×15=2910(/天)

也就是說(shuō)如果每天按正常價(jià)格賣(mài)出2910就能不賠錢(qián)。這樣保持下去5年內(nèi)可收回全部，中途不用再注入，但是最終將沒(méi)有任何利潤(rùn)。

第三筆帳：餐飲業(yè)者利潤(rùn)點(diǎn)——利潤(rùn)滿(mǎn)意點(diǎn)

的最終目的是要獲得令人滿(mǎn)意的利潤(rùn)，而不是保本經(jīng)營(yíng)。

王某的餐廳什么時(shí)候才算獲得了滿(mǎn)意的利潤(rùn)呢?不能等到年底或月底才知道，因?yàn)槟菚r(shí)已經(jīng)是結(jié)果了，無(wú)法改變。需要有一個(gè)能夠?qū)崟r(shí)監(jiān)控的指標(biāo)，可以隨時(shí)了解餐廳的利潤(rùn)是否讓人滿(mǎn)意。

這個(gè)指標(biāo)就是利潤(rùn)滿(mǎn)意點(diǎn)，也就是能實(shí)現(xiàn)令人滿(mǎn)意的利潤(rùn)時(shí)的營(yíng)業(yè)額，通常以天為單位。

利潤(rùn)是否滿(mǎn)意可以用回收周期來(lái)界定，者可事先設(shè)定一個(gè)指標(biāo)，即在多少個(gè)月收回比較滿(mǎn)意。餐飲市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)很大，通常在一年之內(nèi)收回是可以令人滿(mǎn)意的。如果預(yù)期一年內(nèi)收回，利潤(rùn)滿(mǎn)意點(diǎn)是多少呢?

上例餐廳總50，如果希望在12個(gè)月之內(nèi)收回，此時(shí)的預(yù)期的日營(yíng)業(yè)額的計(jì)算方法如下：

利潤(rùn)滿(mǎn)意點(diǎn)營(yíng)業(yè)額=總額/預(yù)期回收期/30/毛利率+盈虧平衡點(diǎn)

=500000/12/30/60%+2910=5225()

如果餐廳能一直在利潤(rùn)滿(mǎn)意點(diǎn)每天營(yíng)業(yè)額5225上運(yùn)營(yíng)，第1年就可收回，余下4年是盈利期，5年總利潤(rùn)可達(dá)200。這樣的利潤(rùn)水平可以令人滿(mǎn)意。

餐飲店老板注意：

盈虧平衡點(diǎn)、現(xiàn)金平衡點(diǎn)和利潤(rùn)滿(mǎn)意點(diǎn)之間存在如下關(guān)系：現(xiàn)金平衡點(diǎn)<盈虧平衡點(diǎn)<利潤(rùn)滿(mǎn)意點(diǎn)。

現(xiàn)金平衡點(diǎn)是餐廳的生死線(xiàn)，如果餐廳低于現(xiàn)金平衡點(diǎn)運(yùn)營(yíng)，就會(huì)發(fā)生現(xiàn)金流不足的問(wèn)題，甚至很快就會(huì)倒閉。

盈虧平衡點(diǎn)是盈虧臨界點(diǎn)，低于此點(diǎn)餐廳就會(huì)賠錢(qián)。

利潤(rùn)滿(mǎn)意點(diǎn)是最終追求的目標(biāo)，只有達(dá)到此點(diǎn)，才可能獲得滿(mǎn)意的利潤(rùn)。餐飲業(yè)者一定要記住這三點(diǎn)。

如果營(yíng)業(yè)額達(dá)不到現(xiàn)金平衡點(diǎn)，就趕緊測(cè)算靠現(xiàn)有能支撐多久，必要時(shí)須籌集以應(yīng)對(duì)不時(shí)之需;只有營(yíng)業(yè)額達(dá)到了利潤(rùn)滿(mǎn)意點(diǎn)，才可以略微放松一下緊張的神經(jīng)，輕松地喝上一杯咖啡。小編網(wǎng)小編暫時(shí)分享到這里，祝您好運(yùn)!