【干貨】為什么餐廳菜品越多 反而不盈利呢?

國慶節(jié)回老家探親，剛好我表哥和表嫂到我家來串門，就聊到他們今年初在縣城里開的一家80平米左右餐廳，主打中式餐飲，說生意不好做，一天賣不到500塊錢，店里還顧了2個(gè)廚師和3位服務(wù)員，實(shí)在撐不下去了。

說著說著就用手機(jī)打開他們餐廳的菜單，還反問了一句“你說我餐廳這么多菜，顧客是想吃啥有啥，咋就生意不好呢？”我大致數(shù)了一下，蓋澆飯，面食，炒菜，炒米飯，小吃，米線混沌，夾饃涼皮等幾大類密密麻麻好幾頁，總共下來有100多款產(chǎn)品。一家只有80平米的餐廳，一百多款產(chǎn)品，很難想象他們是如何經(jīng)營的。

市場上這種類型的店很多，名曰某某餐館，產(chǎn)品大而全，包羅象應(yīng)有盡有。在我看來，這一類型的餐館應(yīng)該屬于上一時(shí)代的產(chǎn)物，在當(dāng)下的餐飲潮流中，如果不變革，早晚會被淘汰。

很多人會問，為什么餐廳菜品越多，反而不盈利呢?

菜品多的餐廳，為什么顧客不喜歡去?

在前些年，餐飲市場還沒有這么火爆，消升級這個(gè)概念還沒有孕育出來，消者選擇餐廳的依據(jù)還是方便和實(shí)惠。在一個(gè)區(qū)域里可能就幾家賣飯的，大家做的也都差不多，那么誰家的飯菜可口又實(shí)惠，種類又多點(diǎn)，自然就會吸引更多的人，在競爭中自然就更容易勝出。

現(xiàn)在情況大不一樣了，滿大街都是飯館，每一塊辦公區(qū)周邊都有一條小吃街，每一個(gè)學(xué)校周邊都有一條小吃街，每一個(gè)小區(qū)外邊沿街又都是小吃一條街……

選擇越來越多，花樣也越來越多。現(xiàn)在消者的主體都是年輕人，方便實(shí)惠已經(jīng)不足以吸引他們，相比之下他們更看重品牌和品質(zhì)，再往深層次一點(diǎn)就需要情感上的認(rèn)可和共鳴了。

這樣的餐館怎么看都不是他們的菜。具體的原因可以從一下幾點(diǎn)來理解：

一、消者主動選擇，想好了吃什么才去相應(yīng)的店

信息爆炸時(shí)代，用戶獲取信息的成本越來越低，所以信息不對稱就越來越不明顯，會導(dǎo)致人的消行為由被動式的選擇轉(zhuǎn)換為主動式的選擇，從消層面來說，就是由賣方市場轉(zhuǎn)換為買方市場。

以前顧客都是先去一個(gè)餐館，然后對照著菜單再選擇自己吃什么。這樣一來顧客吃什么是由賣家提供的菜單決定的，那么選擇越多自然就能更加迎合顧客的喜好?，F(xiàn)在不一樣，顧客都是先想好了吃什么，然后再去找相應(yīng)的店，那么一個(gè)店在顧客心里是怎樣的一種認(rèn)知就顯得尤為重要。

二、顧客看到店名就想到吃什么或這家店什么好吃

這是一個(gè)認(rèn)知先入為主的時(shí)代，一個(gè)店能和一個(gè)品牌建立起深層次的認(rèn)知，就非常了不起了，比如咖啡與星巴克，涼皮與魏家。以某某餐館命名的店，首先就無法建立起來這種認(rèn)知，別人只知道你這是可以吃飯的地方，具體能吃什么什么好吃還是不清楚，那么在這里吃飯就等同于一次大無畏的冒險(xiǎn)，如果此時(shí)擁有更加明朗的選項(xiàng)，顧客可能立馬就調(diào)轉(zhuǎn)方向了。

三、小而美流行的時(shí)代

這是一個(gè)小而美更加流行的時(shí)代，堅(jiān)持把一件事情做專做精了，可能收獲會更大。我不認(rèn)為一個(gè)80多平米的小餐館，做一百多個(gè)菜品，都能保證每個(gè)菜品的品質(zhì)是不可能的。所以不如挑一些主打菜，做到精而美會更好，顧客的滿意度也做提高。

四、餐廳產(chǎn)品越多，成本越高

產(chǎn)品越多，成本也相應(yīng)越高，且不說人工成本，就原料成本也會增加好多，這還不算材料的浪，對于很多點(diǎn)單率比較低 ，材料又屬于不常用的材料的菜品來說，材料的浪可能比菜品銷售的收入還要多，這樣算下來完全是不劃算的。

所以，對于這類的小餐飲店，小編網(wǎng)建議有以下幾個(gè)：

一、產(chǎn)品要讓顧客記住，想到了菜品就想到你的店名

分析自己的優(yōu)勢所在，定位自己的核心產(chǎn)品，努力打造拳頭產(chǎn)品。讓人憑借這一產(chǎn)品記住你，那就是最大的成功了。

二、套餐制

注重產(chǎn)品組合，除了拳頭產(chǎn)品之外，再搭配一些周邊產(chǎn)品，與核心產(chǎn)品一起形成套餐，每個(gè)產(chǎn)品單價(jià)可能都不高，但是組合下來客單價(jià)也不會太低，這就在不知不覺中增加了客單價(jià)，提升了總體收入。

三、抓最精準(zhǔn)的客群

認(rèn)準(zhǔn)自己的顧客群體，從產(chǎn)品設(shè)置，定價(jià)，優(yōu)惠活動開始，都圍繞這個(gè)群體展開，先把自己的而核心顧客群體牢牢抓住了，再去考慮其他的群體。切忌面面俱到，試圖應(yīng)和所有人的做法是最愚蠢的，到最后往往誰都迎合不了。