網(wǎng)紅餐廳倒閉，老炮強勢繼續(xù)，品牌認知是餐飲業(yè)的競爭優(yōu)勢!

一度風靡全國的泡面小食堂，在火了幾個月后，迎來了大規(guī)模關(guān)店!成本幾塊的泡面，加上高潮的營銷，精致的環(huán)境，一碗泡面賣30-40也有人爭相打卡，但火了幾個月后，嘗鮮期過了，全國大大小小的泡面小食堂也開始陸續(xù)關(guān)店了。

狂熱跟風的餐飲人，最終落得到個血虧幾十、幾百的結(jié)果。這在餐飲行業(yè)并不少見，很多餐飲人“發(fā)明”了一個又一個的新品類，覺得自己發(fā)現(xiàn)了餐飲新大陸，沒想到一做才知道自認為的藍海是死海，最后以虧本關(guān)店收尾!這些餐飲業(yè)態(tài)，曾經(jīng)都光環(huán)加身，最后“被洗牌”，是因為一開始就沒走對路。

1盲目跟風，一跟就死

2015年年底時，潮汕牛肉火鍋突然火了起來，最火的時候在全國開了幾千家店，有400億的進入了這個市場?？?，不到一年，就有消息說，上海40%的潮汕牛肉火鍋關(guān)店了，此后便如多米諾骨牌一樣，全國很多潮汕牛肉火鍋都陸陸續(xù)續(xù)關(guān)店了。

潮汕牛肉火鍋，本來是潮汕的地方特色美食，來到全國后，其主打新鮮的理念恰恰符合當時的潮流，如“從宰牛到餐桌，4小時是最佳鮮度”撩動著無數(shù)顧客的心弦。而且相比川派火鍋，潮汕牛肉火鍋的火鍋底料，無需炒制，標準化門檻更低，業(yè)態(tài)又火，因此很多人看火就追，盲目跟風，一跟就死。

孰不知，潮汕牛肉火鍋作為新業(yè)態(tài)，沒有10年20年的市場教育，是無法深入到消者生活中的，一時的火只是表象，那些顧客屬嘗鮮群體，而非固定客群，所以，市場還沒到，但全國大大小小的店已經(jīng)開起來了，但，賣給誰呢?

2老炮品牌，長盛不衰

來自安徽的宋、楊兩兄弟，是南粉北面的原商。自2008年開店以來，店里的粉面、米飯、涼鹵、小吃、飲品等各種菜品，深受顧客青睞，很多顧客吃了以后還會再來，成為店里的回頭客。

紅紅火火的生意持續(xù)了4年之久，因為哥哥本職工作是公務(wù)員，考慮到身份原因，為避免給本職工作帶來影響，兄弟倆不得不關(guān)閉經(jīng)營。雖然哥哥宋先生回到了工作崗位，但憑著對餐飲業(yè)的看好，弟弟楊先生依然流轉(zhuǎn)于餐飲企業(yè)。

2019年，弟弟楊先生想再次開店，經(jīng)過一段時間的比較，覺得還是當初的南粉北面人氣不錯，不但口味多樣化，其打造的復合性快餐在當?shù)匾埠芫哂惺圪u優(yōu)勢，于是決定續(xù)簽南粉北面。按他的話說：“這么多年了，我流轉(zhuǎn)于多個餐飲店，但發(fā)現(xiàn)還是粉面快餐店長盛不衰，這說明有錢賺!”

在了解到現(xiàn)在的南粉北面又開發(fā)出更多菜品，有新型VI標識，自己的調(diào)料品生產(chǎn)基地，相比以前的手工操作，標準化經(jīng)營模式更簡單，更容易上手操作之后，更是感慨的說：“多虧南粉北面是個老炮老品牌，經(jīng)營了20年還在。如果當時的是其他什么網(wǎng)紅新銳品牌，現(xiàn)在想續(xù)簽，估計都不知道還存不存在，更不知道上哪兒去找它嘞!”

3認知品牌，顧客才來

成本上漲、利潤變薄、客流分化嚴重、產(chǎn)品同質(zhì)化加劇、開店越來越難……這些都成為了開餐廳不得不面對的現(xiàn)實。于是，各餐廳使出渾身解數(shù)?；蛟诂F(xiàn)有基礎(chǔ)上優(yōu)化升級：產(chǎn)品升級、就餐環(huán)境升級、服務(wù)升級等;或布局新領(lǐng)域……這似乎也預示著餐飲行業(yè)已經(jīng)步入“品牌力競爭時代”。

以品牌導向的零售模式下，是以消者作為生意的出發(fā)點——知道品牌嗎?愿意來就餐嗎?每次花?而以銷售為導向的產(chǎn)品模式下，思考生意的出發(fā)點是“持久的品牌認知”。除了南粉北面這樣在餐飲道路上經(jīng)營了20年的品牌，還有很多同樣經(jīng)營了很多年的老炮品牌在以品牌為導向，優(yōu)化經(jīng)營模式。

其實無論“網(wǎng)紅”還是“老炮”，最重要的就是要由“當初的網(wǎng)紅”發(fā)展為“持續(xù)的長紅”，以多化的經(jīng)營模式和菜品呈現(xiàn)方式，讓顧客更充分的了解菜品，甚至整體品牌風格。在品牌力競爭時代，靠一個拳頭產(chǎn)品打天下的時代，一去不復返了。這個時代下，餐廳產(chǎn)品是吃到嘴里的食物和吃食物的過程的體驗集合。只有讓顧客體系化地感受到品牌所要傳遞的核心價值，形成持久的品牌認知，顧客才會來了又來，而這恰恰是餐飲人值得去思考和學習的。