餐飲老板年底漲價(jià)不用愁 只需學(xué)會(huì)這7招“溫柔”漲價(jià)營(yíng)銷(xiāo)法

今年6月，生豬肉開(kāi)始漲價(jià)，出欄價(jià)已高達(dá)40/公斤，創(chuàng)近20年新高。豬肉漲價(jià)后雞蛋替代效應(yīng)增強(qiáng)，10月28日，雞蛋也開(kāi)始大漲。這年頭，餐飲真的太難做了!飛天豬、騰飛雞、蒜泥狠、向錢(qián)蔥......食材調(diào)料全面上漲 ，餐廳成本投入持續(xù)走高，不少餐廳為了降低壓力，不得已跟著漲價(jià)，結(jié)果，顧客流失，生意冷淡;不漲價(jià)，面對(duì)越來(lái)越高的成本，越來(lái)越薄的利潤(rùn)，為了不虧本，只能關(guān)門(mén)!但是，真的就沒(méi)有辦法了嗎?

其實(shí)，成本增加，菜品價(jià)格如何調(diào)整成為每一位餐飲老板頭疼的事。不漲吧，成本持續(xù)上升，按原價(jià)每賣(mài)一份就得虧一份的錢(qián)。漲價(jià)吧，又擔(dān)心客源流失。我們開(kāi)店的目的就是賺錢(qián)，虧本生意誰(shuí)也不愿意做。所以，漲價(jià)肯定還是要漲的，但是要巧妙的漲。這就需要運(yùn)用一些技巧，與顧客進(jìn)行一場(chǎng)悄無(wú)聲息的博弈，降低顧客內(nèi)心對(duì)價(jià)格的敏感度，在維護(hù)客源的同時(shí)提高利潤(rùn)。聚商機(jī)表示，餐飲老板年底漲價(jià)不用愁，只需學(xué)會(huì)這7招“溫柔”漲價(jià)營(yíng)銷(xiāo)法!

一、重新進(jìn)行成本核算，更新菜單

對(duì)現(xiàn)有菜品重新進(jìn)行成本核算。最好做一個(gè)菜品標(biāo)準(zhǔn)卡，進(jìn)行精確的成本核算。根據(jù)餐廳日常菜品點(diǎn)單率和毛利進(jìn)行分類(lèi)，重新規(guī)劃菜品推薦度和排序。選擇幾款點(diǎn)單率高且毛利高的產(chǎn)品重點(diǎn)推薦。并在新菜單的材質(zhì)、排版及設(shè)計(jì)上提高一個(gè)檔次。一般對(duì)于比較高大上的菜單，顧客內(nèi)心的價(jià)位也會(huì)隨之提高。

二、菜名更新，突出菜品特色

對(duì)一些現(xiàn)有菜品的名字重新規(guī)劃。并適當(dāng)提升價(jià)格。比如：原菜單上的“酸菜魚(yú)”可以升級(jí)為“秘制老壇酸菜魚(yú)”，“尖椒變蛋”升級(jí)為“脆椒Q(chēng)彈皮蛋”，“麻辣鴨脖”升級(jí)為“鮮辣吮指鴨脖”等。對(duì)菜名的升級(jí)最好是可以突出菜品的特色，讓消者從字面上感受到菜品品質(zhì)的提升。

三、招牌菜盡量不要漲，其他單品漲價(jià)

招牌菜一般是點(diǎn)單率比較高的菜，顧客對(duì)這類(lèi)菜品的價(jià)格敏感度也相對(duì)要高一些。如果招牌菜漲價(jià)，很容易引起客戶(hù)的關(guān)注，從而產(chǎn)生心理壁壘。所以，招牌菜還是盡量不要漲價(jià)，繼續(xù)保持低價(jià)，可以起一個(gè)引流的作用，然后在其他單品上漲價(jià)，那么客人的敏感度會(huì)小一些。

或者在大部分菜品漲價(jià)的情況下，保留一些成本較低點(diǎn)單率較高的菜品做低價(jià)引流。把消者的關(guān)注度集中到這幾款特價(jià)菜，讓其產(chǎn)生一種這家餐廳價(jià)格實(shí)惠的感覺(jué)，從而忽略其他菜品漲價(jià)的情況。

四、在原有爆品基礎(chǔ)上推一些升級(jí)新品

對(duì)于有研發(fā)能力的餐廳，可以在原有爆品的基礎(chǔ)上推出一些升級(jí)新品。例如麥當(dāng)勞的甜筒，原味甜筒只賣(mài)4，新出的巧克力脆皮花生甜筒賣(mài)到了15。普通薯?xiàng)l8起，新出的金黃脆薯格則賣(mài)到了13。大部分餐廳菜品的漲幅做不到這么大，但是也可以借鑒類(lèi)似方法。

五、漲價(jià)打折同時(shí)進(jìn)行

對(duì)于不得不漲的菜品，餐廳可以先把產(chǎn)品價(jià)格往上漲，同時(shí)加大活動(dòng)優(yōu)惠力度，淡化漲價(jià)對(duì)顧客消的影響。然后慢慢地降低優(yōu)惠力度，或者縮小優(yōu)惠活動(dòng)的幅度，改為特價(jià)單品或代金券。

六、推組合套餐

把毛利率低的產(chǎn)品和毛利率高的產(chǎn)品搭配銷(xiāo)售，并給出部分價(jià)格讓利。比如：麻辣小面之前賣(mài)12，但是顧客幾乎都只買(mǎi)一碗面不買(mǎi)其他，客單價(jià)差不多就是12?，F(xiàn)在麻辣小面漲價(jià)至15，但是加一杯8的橙汁做成套餐只需要20。雖然有所讓利，但是客單價(jià)也隨之上漲。

或者同系列產(chǎn)品捆綁銷(xiāo)售，通過(guò)走量提升毛利。比如：某飲品原價(jià)10/杯，現(xiàn)在漲至15/杯，但是第二杯半價(jià)，折下來(lái)每杯依然漲了1.25，并且銷(xiāo)售額雙倍提升。

七、通過(guò)優(yōu)化包裝設(shè)計(jì)等提高附加值，來(lái)彌補(bǔ)顧客對(duì)漲價(jià)的不滿(mǎn)

除了菜單和菜品的升級(jí)，還可以?xún)?yōu)化包裝設(shè)計(jì)、增添人性化服務(wù)等來(lái)進(jìn)行產(chǎn)品升級(jí)，擴(kuò)大差異化優(yōu)勢(shì)，提升用戶(hù)體驗(yàn)，通過(guò)提高附加值，彌補(bǔ)顧客對(duì)漲價(jià)的不滿(mǎn)。

作為一個(gè)消者來(lái)說(shuō)，深知食材原料上漲對(duì)于價(jià)格的影響，因此餐廳條件一般來(lái)說(shuō)，心里多少有點(diǎn)準(zhǔn)備，只不過(guò)，有的餐廳老板在漲價(jià)時(shí)，一下子將所有的菜品價(jià)格都上調(diào)，這樣就等同于將消水平抬高了，顧客當(dāng)然無(wú)法接受了。所以在漲價(jià)時(shí)，我們要對(duì)菜品有選擇地漲價(jià)，有技巧的調(diào)價(jià)。并且想辦法消除或者彌補(bǔ)顧客因漲價(jià)帶來(lái)的不滿(mǎn)，餐廳經(jīng)營(yíng)自然可以安然持續(xù)下去!因?yàn)椋瑵q價(jià)也是沉淀忠實(shí)客戶(hù)的過(guò)程，也就是檢測(cè)真愛(ài)粉的過(guò)程，商家針對(duì)自身產(chǎn)品的情況、客群的特點(diǎn)，選定合適的漲價(jià)策略，才能避免流失忠實(shí)客戶(hù)，實(shí)現(xiàn)用戶(hù)、盈利的雙贏。