新開餐廳一直在虧損 換個(gè)菜單餐廳營(yíng)業(yè)額“噌噌噌”上升

一家餐廳剛開業(yè)的時(shí)候，明明每天都在排隊(duì)，生意看起來(lái)也很不錯(cuò)，但是新鮮期一過，營(yíng)業(yè)額立馬就降下來(lái)了。這是為什么?小老板檢查自家的菜品，服務(wù)，周圍的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，檢查了一大圈，還是沒有找到原因。

其實(shí)，想要看到底是哪兒出了問題呢?先來(lái)看看它的菜單怎么樣?看到菜單其實(shí)很容易發(fā)現(xiàn)，問題恰恰就在這張菜單上。

原來(lái)老板為了盡快開始營(yíng)業(yè)，就自己隨便設(shè)計(jì)了一個(gè)菜單!但就是這張不被重視的菜單除了問題，才能店鋪生意一直好不起來(lái)!他設(shè)計(jì)的這張菜單僅僅是把店里的菜品名稱和價(jià)格印了上去，菜名多且分類雜亂，沒有重點(diǎn)和圖片，導(dǎo)致用戶體驗(yàn)很差。營(yíng)業(yè)額也一直提升不上去。

上述案例就很好的說明了菜單好壞的重要性。下面就和小編一起來(lái)看看菜單該如何設(shè)計(jì)與優(yōu)化吧！

一、5個(gè)方面優(yōu)化菜單，餐廳營(yíng)業(yè)額“噌噌噌”上升

一個(gè)好的菜單設(shè)計(jì)能讓餐廳利潤(rùn)大幅上升，相反設(shè)計(jì)不好則可能會(huì)毀掉一家餐廳，這句話一點(diǎn)都不假。正是深諳了這一點(diǎn)，很多餐飲企業(yè)如：探魚、外婆家、九毛九這些，都要花很多心思在菜單上，讓餐廳的利潤(rùn)率有了大幅度提升。那么一張好的菜單應(yīng)該如何設(shè)計(jì)呢?

1. 菜品并不是越多越好，在菜單上做減法

菜品數(shù)量過多就會(huì)成為負(fù)擔(dān)，不僅會(huì)增加餐廳的經(jīng)營(yíng)成本，也會(huì)讓顧客點(diǎn)菜變得困難。很多人在吃飯上都有選擇困難癥，菜品一多就不知道選什么了。在這種情況下，他們往往會(huì)采取一種簡(jiǎn)化策略，要么勉強(qiáng)的隨便選一種，要么什么都不選。因此，你需要在一定程度上讓消者舍棄一部分選擇，減少菜品的種類，提供最佳選擇。

菜品不在于“多”而在于“記住”，顧客能否記住。在信息量爆炸的今天，顧客哪怕能記住你家的一道菜，那也是很重要的。在這一點(diǎn)上，楊記興就做得很好。

從2000年至今，楊記興總共經(jīng)歷了五次菜單改革，從第一家店的200多道菜減到現(xiàn)在的38道。為此，他們還總結(jié)了一個(gè)菜單和銷售額的比例，大致是菜單金額總和與餐廳日流水總額的比例在1：20~1：30。

經(jīng)過五次菜單改革，楊記興的整個(gè)菜單圍繞三大特色(三種臭鱖魚的做法)和四大招牌、十大必點(diǎn)組成了一個(gè)清晰的產(chǎn)品序列，即使第一次光臨的顧客也不會(huì)因?yàn)辄c(diǎn)什么而發(fā)愁。據(jù)了解，通過這5次菜單調(diào)整后，店里的營(yíng)收上漲了 15% 左右，毛利從 67% 變成了 68%!

2. 把組合套餐放在菜單的前面

當(dāng)然，在菜單上做減法不一定適合所有餐廳，還能怎么辦呢?很多餐廳采用的方法是將一些組合套餐放在前面：一方面可以治愈消者的“選擇困難癥”，縮短消者的點(diǎn)餐時(shí)間;另一方面還可以減少餐廳的點(diǎn)餐成本，提高營(yíng)業(yè)額。

比如快餐店可以推出一些單人商務(wù)套餐，正餐廳則可以推出二人套餐或者多人套餐的形式。雖然說一個(gè)的餐廳成功，食材好味道好是根本。但是能做一張能吸引顧客的菜單則能讓你事半功倍，錦上添花!

3. 減少菜單的畫面擁擠感，聚焦主體菜品

菜單設(shè)計(jì)要分不同的功能板塊，各個(gè)板塊也要有主菜體現(xiàn)，這些主菜很關(guān)鍵，是店面利潤(rùn)的很好的支撐點(diǎn)，所以這些菜品的毛利一定要有保證。人們通常習(xí)慣從左到右的看東西，并把最后的視覺中心停留在右邊頁(yè)面的最大物體處，這就是爆品菜肴的主體位置。這個(gè)方法可以側(cè)面印證留白技法的作用，它能夠凸顯爆品菜肴的顏值，并符合人們的視覺聚集習(xí)慣。

4. 抓住顧客拿到菜單的“前30秒”

這30秒是顧客最專心的30秒，我們需要在封面，首頁(yè)，第二頁(yè)上面花將近50%的精力。抓住了這30秒，就更有機(jī)會(huì)讓顧客認(rèn)真的閱讀下去。太多的餐廳，拿到菜單之后，如果把菜譜封面上的名字蓋上根本就不知道這家店是做什么的。

那么這“黃金30秒”最前面的十秒已經(jīng)失去了。翻開時(shí)候，第一頁(yè)是企業(yè)介紹，一大堆的文字，真的沒人會(huì)去看的，可能連老板自己都不愿意從頭看到尾，“第20秒”有沒了。第二頁(yè)開始從附屬的涼菜介紹，“黃金30秒”全報(bào)廢。抓好這“30秒”從封面就知道了主題，翻開就看到了主菜或者招牌菜，緊跟著就看到黃金搭檔，這才是我們應(yīng)該給到顧客的。

5. 菜單設(shè)計(jì)中要注重飲品

目前國(guó)內(nèi)的餐飲，特別是傳統(tǒng)中餐，真的不能叫“餐飲業(yè)”，只能算是“餐業(yè)”因?yàn)楦揪汀皼]有飲”，更多的餐廳都是在菜單的最后，用文字?jǐn)⑹鲆幌拢蓸?、純凈水多4塊王老吉8等等。

其實(shí)對(duì)于這些飲料餐廳只是做了一個(gè)搬運(yùn)工，憑什么要比外面貴了那么多呢?一點(diǎn)附加值都沒有，顧客一定會(huì)反感，如果門口在貼出來(lái)“禁止自帶酒水”反感直接翻倍。其實(shí)隨著生活水平越來(lái)越高，人們?cè)絹?lái)越注重喝的東西，餐廳一定要有適合自己的，用智慧開發(fā)出來(lái)的茶飲。

二、好的菜單都具備這些特點(diǎn)

好的菜單能將合理的菜品結(jié)構(gòu)信息傳達(dá)給顧客，分析了上百?gòu)埐藛?，小編發(fā)現(xiàn)好菜單都具備這些特點(diǎn)。

1、菜單要符合餐廳品牌定位

菜單應(yīng)該是品牌的傳達(dá)和延伸?，F(xiàn)實(shí)是，很多菜單設(shè)計(jì)時(shí)沒有考慮品牌。你的品牌是什么?主要賣什么東西?品牌形象是什么?這些實(shí)質(zhì)內(nèi)容都要體現(xiàn)在菜單上，才能讓顧客記住你。

參考做法：

將招牌菜放置在最顯眼的位置，并對(duì)招牌菜進(jìn)行重點(diǎn)宣傳，做詳細(xì)的描述。借助招牌菜展現(xiàn)品牌的形象和定位。另外在菜單上突出餐廳的名字，logo以及slogan，也能加深顧客對(duì)品牌的記憶。

2、菜單結(jié)構(gòu)清晰，層次分明

無(wú)論菜單形式如何變化，但結(jié)構(gòu)都要非常清晰。餐飲品牌營(yíng)銷專家裴成輝曾把菜單結(jié)構(gòu)固化成了一個(gè)金字塔模型。

頂部是品牌定位規(guī)劃出來(lái)的代表品項(xiàng)的菜品，一到兩道菜品。接下來(lái)，是強(qiáng)化品類認(rèn)知的配襯菜品。再接下來(lái)，就是利潤(rùn)區(qū)菜品，這本菜單實(shí)際上會(huì)決定你的利潤(rùn)。最后，就是流量菜品，這些菜品會(huì)通過獨(dú)特的價(jià)格，或一些特色帶來(lái)很大的流量。

菜單這樣分類明確，才能讓餐飲人更好的了解，哪些菜品是占營(yíng)業(yè)額的最大部分，哪些是真正盈利的點(diǎn)。從而后續(xù)進(jìn)行優(yōu)化和調(diào)整。

3、圖文并茂的菜單設(shè)計(jì)更吸引人

相比純文字型的菜單來(lái)說，圖文并茂的菜單，能帶給消者更強(qiáng)烈的直接觀感，另一方面，圖片的直觀性也更容易讓消者更快地找到心儀的菜品，從而節(jié)省用餐時(shí)間，提高餐廳的翻臺(tái)率。