新手如何開火鍋店?新手開火鍋店必做準備【干貨】

對于開火鍋店這件事兒，很多創(chuàng)業(yè)者其實心里都有自己的想法!但是，開一家火鍋店容易，開好一家火鍋店卻很難!如今的火鍋行業(yè)雖然是中國餐飲市場體量最大的項目，卻也是同行競爭最為激烈的一個項目，因此創(chuàng)業(yè)者如果想要開好一家火鍋店，一定要做足準備!而很多新手開店本身就是憑借滿腔熱情在做，因此初期的準備或多或少都是不充分的!今天，小編就新手如何開火鍋店這個話題，來告訴大家，新手開火鍋店必做準備有哪些!

第一，開店前的心理準備

做好長期吃苦受累的準備。不少想開店的人只看到了“現(xiàn)金流量好，回報較理想”的好處，而忽略了這個行業(yè)艱苦的一面。

做好“走出關系誤區(qū)”的準備。部分者抱著“我關系多、朋友多、我和我的朋友一年在外面要吃多少多少”等想法來開店。實際上，餐飲業(yè)是實實在在做市場的行業(yè)，關系只能錦上添花，而不能雪中送炭。

做好“提防定時炸彈”的準備。餐飲業(yè)有兩顆時刻高懸的定時炸彈—消防安全和食品衛(wèi)生。消防工作馬虎不得，廚房用火、用電、用油千要小心，一旦出了事故，不但要遭受經(jīng)濟損失，還要負刑事責任;而如不注重食品衛(wèi)生，釀成了食品安全的群體性事件，企業(yè)也將遭受滅頂之災。

第二，開店前的準備

搞傳統(tǒng)餐飲，要有一定的規(guī)模才有利于市場競爭，因為火鍋業(yè)的競爭越來越激烈，單店規(guī)模也越來越大，小店的生存空間已經(jīng)越來越有限。目前，開一個火鍋店至少要準備房租、設備、裝修、員工招聘、前期宣傳等，還要準備一些用于周轉!而根據(jù)當前的市場條件來看，火鍋店，至少都需要三四十!

第三，口岸和店面的選擇

對于火鍋店這樣的項目來說，選址真的是決定成敗的重要因素!如果選到一個好的口岸，火鍋店的成單率就會超過 50%。而選址要花大量的時間和精力，因為成熟口岸已經(jīng)被占用了，新的口岸又相對不成熟，需要時間來“養(yǎng)”。

一般來講，好的口岸具備這樣的特征：常住人口和流動人口較多;餐飲比較密集;停車位充足，通常 600-800 平方米的火鍋店至少要 40 個停車位，不理想的要堅決放棄;廣告位和門頭形象較好;房屋內(nèi)部結構比較合理，柱子不能太多，否則給裝修和布局造成障礙，影響有效的經(jīng)營面積;層高不能太低，要在 2.8 米以上;店面周圍 2 公里內(nèi)客源的分布和收入情況以及消習慣要符合市場定位。

意向性選定口岸后，要進行一系列的考察—要花至少一個月的時間來考察中午和晚上的人流量、車流量，看周邊樓房是否有空調(diào)、生活垃圾多不多、晚上亮了多少燈等;此外，還要對周邊所有的競爭對手進行分析，諸如品牌餐飲規(guī)模大小、裝修風格、菜品質(zhì)量、人均消、管理和服務水準以及營業(yè)狀況等;注意觀察這些地段的餐飲企業(yè)不同時段的經(jīng)營狀況，周一至周末的中午和晚上都要仔細考察，為了摸清詳細情況，還要把對手吃上好幾輪。

第四，火鍋店的裝修

環(huán)境會影響人的心情，從而潛移默化地影響著火鍋的味道。以前，人均 30 以內(nèi)的大眾化火鍋，往往只注重了味道而忽略了環(huán)境，土灶土鍋土板凳和千篇一律的店堂，沉悶甚至壓抑。但眾所周知，裝修是個可深可淺的“無底洞”，大眾化的火鍋店，如何在投入有限的情況下做出亮點，讓人一進來就感覺到與眾不同，是個復雜的事情。

裝修得好的火鍋店具有豐富的主題與內(nèi)涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調(diào)，吃與樂結合，參與性強，氣氛輕松和睦等特點。比如，好的的店堂就一掃人們對大眾火鍋豪爽有余，細膩不足的成見，讓人感受到火鍋的時尚蝶變：時尚而跳躍的外觀，在內(nèi)部環(huán)境、細節(jié)上采用金屬、玻璃等材料，寬敞明亮，烘托出時尚的就餐氛圍;凳子都是從宜家超市選的，70一把，不貴但坐著舒服;定做的彩色沙發(fā)，營造出了時尚、休閑的火鍋吧的感覺;亮麗的色彩，明快的空間，輕松的調(diào)子，讓心情也明亮起來。此外，火鍋店工作人員的服飾一定要與裝修格調(diào)一致。

第五，員工的招聘和培訓

餐飲是一個勞動密集的行業(yè)，招聘工作比較難，員工又不大熟練，所以 600-800平方的火鍋店要準備員工 70 人左右(正常配置需 50-60 人)。而且，為了節(jié)省時間，還要一邊裝修一邊進行員工的招聘和培訓工作。

首先招聘的是管理人員，包括店長、前廳經(jīng)理、主管、廚師長、財務、庫管、采購，對他們工作經(jīng)歷和經(jīng)驗的考察要盡量到他們工作過的地方進行，因為有的人比較會說但干不好實事，而有的人不善表達卻很能干，所以，必須經(jīng)過多方面考察后，才能全面地了解其工作能力和敬業(yè)精神。

管理人員確定后，再進行其他人員如迎賓、吧員、服務員、傳菜員、廚師、泊車員、收銀員和保潔員等的招聘。員工招來后，還要解決吃和住的問題。要為 70 位員工在火鍋店附近租幾套住房，采用高低床，一般套三的房子可以住 10-15 人;吃飯則做員工餐或買盒飯;此外，給前廳服務員許諾的月工資，不包括獎金和提成，要在 600 以上。

在培訓工作剛開始時，通常是前廳和后廚統(tǒng)一培訓，首先培訓企業(yè)文化教育，除了講企業(yè)的品牌建設、發(fā)展歷程、規(guī)章制度等內(nèi)容外，還要強調(diào)企業(yè)對員工職業(yè)生涯的規(guī)劃，讓大家從一開始就清楚地知道自己在企業(yè)的發(fā)展前途。然后，分組考核，直至人人過關，并從中選拔出表現(xiàn)優(yōu)秀者當組長和領班。

在培訓過程中，對員工進行半軍事化管理，每天早上統(tǒng)一著裝、在大街上列隊跑操，在加強了紀律的同時，又為企業(yè)做了免的廣告。剛招聘的服務員，素質(zhì)一般都不高，不僅文化程度有限，有的完全不了解餐飲，甚至有的也沒見過什么世面，曾有一位員工鬧過這樣的笑話—人家問他說以前看過報紙沒有，他說：“我們那兒沒有豹子，只有山豬?！钡邮? 2-3 個月的培訓之后，都能逐漸進入角色。

第六，開業(yè)準備

開業(yè)的準備要從以下三個方面著手：

1、裝修和培訓進行到后期，在提前半個月左右時就要做開業(yè)準備工作了。先選一個吉日，最好是在周末，然后制定營銷方案。為了營造氣氛和吸引人氣，一般要在店門外設置充氣拱門、氣柱、彩球、祝賀花籃，有條件的最好塔個舞臺搞些歌舞演出。

特別提醒—這些事情一般要占道，所以，一定要去城管部門辦手續(xù)，登記備案，以免在開業(yè)當天引起不必要的麻煩。

2、制定開業(yè)期間的優(yōu)惠措施也很重要，不少火鍋店開業(yè)實行 6.8 折優(yōu)惠，但打折優(yōu)惠是一把雙刃劍，短時間內(nèi)可能帶來了大量人氣，但打折期一過，人氣可能如潮水般退去。

3、另外，還要準備 5 左右的，選擇報紙、電視或電臺等媒體，在開業(yè)前幾天的時間里做廣告宣傳。

第七，火鍋味道的把握

火鍋的味道除了菜品本身的因素外，主要由底料、湯料和蘸碟決定?；疱佋瓬恼{(diào)制決定著火鍋的風味，也是制作火鍋最關鍵的一環(huán)，紅湯是典型的四川流行火鍋基礎湯，此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯。

目前，業(yè)界還存在成都火鍋與重慶火鍋的爭論，一般認為重慶火鍋辣得更尖銳，像刀子一樣的辣，而成都火鍋則相對溫和，辣得“潤”。但是小編認為，不管是重慶火鍋還是成都火鍋，只要消者喜歡，就是好火鍋，關鍵是要在標準化和統(tǒng)一化的基礎上，做到質(zhì)量始終穩(wěn)定如一—顏色紅亮、不渾湯、不起泡、久煮不黑、口感豐富、滋味濃厚、麻辣適口、鮮香回甜。

經(jīng)常將原料比例略有差別的 5 口紅鍋擺在一處，再擺上毛肚、黃喉、鵝腸、鴨腸、午餐肉、土豆、金針菇等葷素搭配的菜品，然后，請 20 多個人來一起品嘗、打分，選出最被認可的鍋底，隨后，把該鍋底使用的清油、牛油、底料、花椒、海椒、雞精、味精和骨頭湯等一一量化，再推而廣之。

除此之外，每天都要收集客人對鍋底味道的意見反饋，爭取不讓顧客這一次和下一次吃到的味道有所差別。

第八，火鍋原材料的采購

行內(nèi)有句話：“遍地都是錢，周身都是洞?！鼻耙痪涞囊馑际牵粋€火鍋店正常營業(yè)后的潲水、廢紙板、酒瓶、瓶蓋等都可以換成錢;后一句的意思是，廚房各個環(huán)節(jié)浪一點、揩一點油，采購環(huán)節(jié)“走一點路”，就會導致“看上去經(jīng)營得很好，而老板卻賺不到錢”的現(xiàn)象。

采購是餐飲管理中的一個重要環(huán)節(jié)，通常，采購人員由老板的親戚或親信擔任，但小編認為，最重要的是管理制度和方法，否則，時間久了任何可信的人都會出問題。而在開業(yè)初期，采購工作最好由老板親歷親為，好處有四—了解各種產(chǎn)品，了解各個市場的狀況，搞清價格，學會鑒定產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。

比如在成都的火鍋店，蔬菜一般是每天清晨三四點鐘去成都火車南站市場采購，肉類和海鮮分別去成都花果山和青石橋采購，凍貨和干雜分別去府青路凍貨市場和五塊石批發(fā)市場采購。由于近年來原材料價格漲幅驚人，經(jīng)營者要隨時去市場了解行情，以摸清價格變化，并且，還要關心原材料的出品率，比如同樣價格和重量的金針菇，有時會因生產(chǎn)廠家的不同而質(zhì)量不同，導致能夠出品上桌的份數(shù)不同，而同一產(chǎn)品，在不同的火鍋店的出品率也會有所不同。

第九，火鍋的拳頭產(chǎn)品

拳頭產(chǎn)品硬不硬，直接影響到產(chǎn)品的美譽度!大多數(shù)火鍋店的味道和菜品都差不多，在保證口味的前提下，幾乎每一個品牌火鍋都有自己的拳頭產(chǎn)品，這個“拳頭”硬不硬，直接影響到品牌的美譽度，所以，很值得花功夫培育、打磨。

第十，火鍋的定價

餐飲業(yè)早已告別了暴利時代，成為了微利行業(yè)。隨著原材料價格的上漲，原來炒一鍋火鍋底料的成本只需10左右嗎，現(xiàn)在可能就變成了15左右，但由于消者已經(jīng)習慣了市場平均價格，沒有哪一家火鍋敢冒著丟失客源的風險率先漲價，火鍋企業(yè)的毛利大幅度下降;加之近年來房租隨著房價攀升、服務業(yè)員工工資上漲和水電氣價格的上調(diào)，又進一步壓縮了火鍋企業(yè)的第十一，利潤空間。

在大眾化火鍋毛利都不高的情況下，菜品定價就成了一個十分敏感的問題，如果定價偏高，大部分客人是不會開腔的，但是心里不滿，一般就不會再次光顧了。有業(yè)內(nèi)人士建議，由菜品考評小組決定每一道新菜品是否推廣并為之定價，該小組是業(yè)余并隨時變動的，由出租車司機、工廠工人、家庭主婦、公司白領、私企老板、政府官員、著名美食家等組成，他們在菜品的分量和價格方面有充分的建議權。

第十二，成本控制與節(jié)能降耗

小編提醒進入這個行業(yè)的朋友，特別是開一個單店，更要謹慎行事?；疱伒甑挠蟹孔?、水電氣、員工工資、稅收、雜和廣告宣傳，要想盡一切辦法節(jié)能降耗，把一些可控制的降下來，比如—某區(qū)域的客人離開后，在不影響其他顧客的前提下，就把燈、空調(diào)、排氣扇關掉;包括辦公、采購、運輸、交通、維修等在內(nèi)的雜也要盡力節(jié)省;在做宣傳之前，要與資深的美食記者反復商量，確定宣傳方案、媒體和價格，在保證效果的同時，確保每一分錢都用在刀刃上。

第十三火鍋店的管理

開一家火鍋店，最大的管理是對人的管理，除了要制定嚴格的規(guī)章制度外，還要有人性化的激勵機制。要努力讓員工在店里有家的感覺，希望員工就是離開了，也會留下美好而珍貴的回憶—宿舍里熱水器必須完好并配備電視機、電風扇;店長每天必須找3-5 名員工談心;每個分店都設立了總經(jīng)理信箱，對提出合理建議的員工進行獎勵;員工業(yè)余可以打乒乓球、下象棋、下圍棋、下軍棋，還經(jīng)常組織棋類對抗賽;中秋節(jié)和春節(jié)搞員工文藝晚會，有大量的獎品供抽獎等等。

為了留住人才，必要時甚至可以出讓正在高速增值的部分股權，為員工制定了一個“九年發(fā)展計劃”：第一個三年，爭取成長為前廳或后廚經(jīng)理;第二個三年，成為店長;第三個三年，成為合伙人。所謂“合伙人”，就是擁有股份，如果不足，可以把錢借給他們?nèi)牍?，然后在年終分紅中扣還。

近些年，火鍋店越來越多，開店難度也越來高，而且在同行競爭激烈的情況下，無論是新店老店，都使出渾身解數(shù)，招攬更多顧客，提高自家店鋪的盈利!而在各項有利條件中，做好口碑與做好營銷就是最關鍵的!做好口別，就是在產(chǎn)品，服務上面下功夫，讓顧客覺得自己的花得到了應有的服務，得到了滿意的結果，并且下次還會再來，那么，你就成功了;而營銷，就是提高門店品牌知名度與人氣的最有效方法!當然，如何做好口碑與營銷，眾多火鍋店各有自己的方法，今天這里就不提了，但是，作為創(chuàng)業(yè)者，您一定要自己去觀察，去規(guī)劃!