餐廳后廚的六大浪“病癥” 這樣治理,輕松省出5%的消費(fèi)!
做餐飲生意,小店好做,大店難管!為什么很多知名美食店,規(guī)模小的時(shí)候生意好好的,一旦做大了,生意就難以維持,主要在于兩個(gè)字,“管理”!員工管理,廚房管理,財(cái)務(wù)管理,都是難題!今天,小編要說(shuō)的就是關(guān)于餐廳后廚方面的管理!
開(kāi)餐廳對(duì)于食材的浪是很大的,每天餐館后面各種各樣的廚余垃圾,剩菜剩飯是最明顯的代表!一起廚余垃圾剩菜剩飯還可以賣給一下專收潲水的人,現(xiàn)在,垃圾分類普及了,養(yǎng)殖場(chǎng)禁止使用潲水養(yǎng)豬了,剩飯菜不僅是對(duì)資源的浪,也讓餐廳處理垃圾犯了難!而且,現(xiàn)在食材成本多高啊,做好廚房管理,食材避免浪,既省了垃圾處理方面的事情,又降低了成本!那么,餐廳后廚都有哪些浪病癥呢?又該如何治理?下面就來(lái)看看吧!
一、加工技術(shù)問(wèn)題導(dǎo)致的浪
治理:
嚴(yán)格規(guī)定原料的凈料率。只有規(guī)定嚴(yán)格的凈料率,才能規(guī)范粗加工環(huán)節(jié),使這種潛在的浪得以控制。
1.制定嚴(yán)格的原料加工程序。
以標(biāo)準(zhǔn)菜譜的形式來(lái)制約廚師在工作臺(tái)中的隨意性,標(biāo)準(zhǔn)菜譜中已定死了的多少原料出多少成品,廚師就要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求去做,否則就要進(jìn)行必要的處罰。
2.專人專職負(fù)責(zé)。
廚房中的用人也是關(guān)鍵,廚師的專長(zhǎng)不一樣,技術(shù)特長(zhǎng)也不一樣,讓每個(gè)人只負(fù)責(zé)他最拿手的一塊,他會(huì)越做越好,利用率就越高。比如,一個(gè)人經(jīng)過(guò)三個(gè)月的培訓(xùn),在肉類加工上的出料率是酒店最高的;另一個(gè)人的海鮮加工是最好的,如果現(xiàn)在將兩個(gè)人的崗位對(duì)換一下,兩邊的出料率肯定都會(huì)有下降,但是讓他們來(lái)培訓(xùn),就會(huì)有很明確的方向性和準(zhǔn)確性。
二、烹調(diào)技術(shù)上的浪
治理:
1.提高廚師的業(yè)務(wù)素質(zhì)定期培訓(xùn)。
只有對(duì)廚師進(jìn)行系統(tǒng)的理論學(xué)習(xí),使他們對(duì)烹飪?cè)系幕緦傩杂幸粋€(gè)明確地認(rèn)識(shí),這樣才能確保不會(huì)出現(xiàn)烹調(diào)方法上的失誤。
2.制定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序。
如果把酒店中所涉及的菜肴的烹調(diào)程序以表格的形式寫出來(lái),發(fā)給廚師學(xué)習(xí),就可以防止因?yàn)椴僮鞑划?dāng)引起的浪。比如把烹調(diào)時(shí)間(油炸時(shí)間、成菜時(shí)間)、烹調(diào)溫度、火候等需要量化的東西制定出來(lái),讓廚師嚴(yán)格按照烹調(diào)程度烹調(diào),就可以有效地防止烹調(diào)技術(shù)上的浪。
三、下腳料上的浪
廚房里,通常會(huì)在砧板邊堆滿各式各樣的下腳料,這些看似派不上用場(chǎng)的東西,就會(huì)被大手大腳的廚師順手倒在垃圾桶里。雖然都是些不值錢的東西,但積累下來(lái)是一個(gè)驚人的數(shù)字。
治理:
1.分項(xiàng)建立各種下腳料的加工方法并強(qiáng)制執(zhí)行(祥見(jiàn):各種廢料的利用方法)。
2.下腳料做好菜有獎(jiǎng)勵(lì)(如:獎(jiǎng)勵(lì)假)。
3.建個(gè)中央加工點(diǎn),大部分酒店都采用各部門分別領(lǐng)料、分別加工的方法,這種做法就有可能因?yàn)楦鞑块T之間溝通不夠,造成邊角料的浪。如果能集中加工,給各廚房合理分配,這樣邊角料就可以達(dá)到利用最大化。
四、原調(diào)料儲(chǔ)存上的浪
治 理:
建立合理的原料庫(kù)存制度,根據(jù)原料的特性制定適合它們的正確存放方法(祥見(jiàn):各種烹飪?cè)系谋4娣椒?。原料在儲(chǔ)存中造成浪的最主要原因是:儲(chǔ)存方法不正確。這類情況不僅需要多學(xué)習(xí)一些已有的方法,還要在實(shí)踐中不斷摸索創(chuàng)新,總結(jié)出一套屬于自己的行之有效的儲(chǔ)藏方法。
1.建立和制定好的調(diào)料添加程序。
如:在倒入新調(diào)料時(shí),把容器內(nèi)剩余的部分先倒出來(lái),放入調(diào)料后再將剩余的那部分調(diào)料放在最上面,這樣,最先用光的就是以前的了,既保證了鹽的質(zhì)量,又不至于造成成本浪。
2.建立出入庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)。
出庫(kù)堅(jiān)持“先存放,先取用”的原則,不讓原料在存放時(shí)因過(guò)了保質(zhì)期而造成浪。入庫(kù)時(shí)認(rèn)真查看原調(diào)料的保質(zhì)期并做好記錄,對(duì)保質(zhì)期短和數(shù)量較多的物品分類,并且要和總廚、采購(gòu)員溝通,保證其物品能在保質(zhì)期內(nèi)用完。
五、濫用調(diào)味品、裝飾物造成的浪
調(diào)味品如果量放的適當(dāng),當(dāng)然能增加菜肴的色香味,但是有很多沒(méi)有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的廚師會(huì)誤認(rèn)為量越大效果就越好,這其實(shí)是一思維誤區(qū)。再加上現(xiàn)在酒店中所用的各種調(diào)味品、裝飾物成本很高,這樣就會(huì)更一步增加了原料的成本。
治理:
標(biāo)準(zhǔn)食譜,對(duì)貴重調(diào)料按菜定量。根據(jù)不同菜肴的風(fēng)味,嚴(yán)格掌握調(diào)料的使用量,不做“調(diào)料大廚”,最好的辦法就是制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,嚴(yán)格規(guī)定各種原調(diào)料的用量,然后把貴重調(diào)料按照每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)單位份量分成固定的小份,這樣在用的時(shí)候既保證了用量的標(biāo)準(zhǔn),又節(jié)省了時(shí)間,可謂是一舉兩得。
只用對(duì)的不用貴的。這樣做的目地是為了防止廚師在做低檔菜時(shí)用高檔料,所以一定要制定標(biāo)準(zhǔn)食譜。
六、廚師的出餐形式造成的浪
自助餐,無(wú)倫是客人是多是少,總之都是要有出餐的和以備加菜的。傳統(tǒng)東南亞菜和中式菜的形式?jīng)Q定了一定會(huì)有剩余或是很難二次再用。
治理:
以創(chuàng)造力在保留傳統(tǒng)東南亞菜和中式菜的靈魂同時(shí),從根本上注入新的概念素,再披上帶有異國(guó)風(fēng)情的外衣,以時(shí)尚摩登的手法把傳統(tǒng)東南亞菜和中式菜重新包裝為現(xiàn)時(shí)所謂的新派菜,如“照燒牛肋骨”和上海菜“醉雞”。這樣一來(lái)即美觀有檔次,又省料,有便與貯存,而且會(huì)給客人帶來(lái)不一樣的美食體驗(yàn)。
最后,提醒一句,作為一個(gè)餐飲人,一定要不怕臟累,每天一定要翻看垃圾桶!
杜絕這種浪的方法要從體制和工作程序上下功夫。增強(qiáng)節(jié)約意識(shí),一種原料能否合理利用。有的餐廳,廚師長(zhǎng)非常負(fù)責(zé)任,老板就將這些市場(chǎng)交給廚師長(zhǎng)來(lái)做,但是作為一個(gè)廚師長(zhǎng)知道是沒(méi)有用的,應(yīng)該讓實(shí)際的操作廚師知道,讓他們知道自覺(jué)的合理利用,比我們用哪一種方法去強(qiáng)制執(zhí)行要好得多。另外,除了廚房浪,很多餐廳為了讓吸引顧客,就以實(shí)惠,量大路線來(lái)招攬顧客,但實(shí)際上,很多菜上桌之后根本吃不完,如果能夠通過(guò)合理化制定分量與定價(jià),在讓顧客感到實(shí)惠的基礎(chǔ)上降低每道菜的分量,也是一種很搞笑的省錢路子!
(本文僅代表作者觀點(diǎn),跟平臺(tái)無(wú)關(guān),平臺(tái)與此品牌沒(méi)有合作,如需了解品牌合作事宜,請(qǐng)咨詢商標(biāo)持有方!)
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