餐廳活不下去怪疫情？借口！疫情下的生死賽跑早已開始

自從3月下旬全面復(fù)工以來，不斷聽到餐飲人說疫情帶來的沖擊太大，活不下去了，而隨著時(shí)間流逝，最近，餐飲業(yè)受疫情沖擊的情緒少了，自救的呼聲也小了，似乎進(jìn)入一個(gè)寂靜期。寂靜有時(shí)候代表了力量，但有時(shí)候，寂靜也是最恐怖的，說明了某種無力。這種寂靜下，可能是要么已經(jīng)關(guān)店撤場(chǎng)，要么是自救得法忙于恢復(fù)，沒空發(fā)表聲音，要么是在觀望疫情何日過去以待時(shí)機(jī)……

“大唐不夜城”強(qiáng)勢(shì)重啟

一、觀望才是最危險(xiǎn)的。

基本上可以確定，如果持續(xù)觀望，不去積極思考出路、戰(zhàn)略、戰(zhàn)術(shù)或退路，就不會(huì)等來什么所謂時(shí)機(jī)。所謂機(jī)會(huì)都是留給又準(zhǔn)備的人，事實(shí)上，機(jī)會(huì)往往需要人為自己去創(chuàng)造!現(xiàn)在，那些還在持續(xù)觀望的餐飲人，將疫情當(dāng)做餐飲活不下去主因的老板們，要警惕體了，繼續(xù)保持現(xiàn)狀，可能疫情還沒過去，自己的餐廳就先過不去了。

從當(dāng)前的國(guó)際形勢(shì)可以看出，疫情正在成為一場(chǎng)持久戰(zhàn)爭(zhēng)，加上國(guó)內(nèi)外各種次生風(fēng)險(xiǎn)，經(jīng)濟(jì)環(huán)境變化的復(fù)雜程度已經(jīng)遠(yuǎn)不止疫情這么簡(jiǎn)單，不確定性大幅增加。而作為餐飲人，我們要做的，就是重新定義新常態(tài)：首先疫情防控會(huì)成為常態(tài)，消降級(jí)、理性消也會(huì)成為常態(tài)，經(jīng)濟(jì)在更長(zhǎng)下行周期中運(yùn)行也會(huì)成為常態(tài)。

具體到餐飲業(yè)，長(zhǎng)期客流不足、上座率不高怎么生存?理性消、高性價(jià)比需求背景下，一場(chǎng)效率生死局該怎么應(yīng)對(duì)?剛剛滿血?dú)w來的高端餐飲，再次經(jīng)歷繼2012年“八項(xiàng)規(guī)定”之后的滅頂打擊，如何涅槃?大眾餐飲再次洗牌，什么樣的品類業(yè)態(tài)更符合新常態(tài)?一道道現(xiàn)實(shí)的思考題和應(yīng)用題擺在每一個(gè)餐飲老板面前。

疫情是一場(chǎng)大考，也是一次體檢，如同疫情對(duì)于人類的攻擊特點(diǎn)。自身免疫力低，或者本來就有問題的餐飲項(xiàng)目，這次會(huì)問題加重并倒地，只不過時(shí)間提前了。只有焦慮、沒有行動(dòng)是最危險(xiǎn)的。不幸的是，很多餐飲老板正在把疫情，作為“以靜制動(dòng)”的最大借口。

如果你每天醒來第一件事是刷手機(jī)上國(guó)內(nèi)外各種疫情新聞，一整天與同行好友交流疫情帶來的方方面面影響，沉迷在指點(diǎn)大勢(shì)里無法自拔。當(dāng)這些成為日常，你要當(dāng)心了!事實(shí)上，疫情里的賽跑，才真的是生死時(shí)速。疫情期間，消和經(jīng)濟(jì)曾按下暫停鍵，但行業(yè)里的進(jìn)化并沒有停止，甚至在加速，比如并購(gòu)、選址擴(kuò)張、調(diào)整模式、推陳出新。甚至倒閉關(guān)店、加速出清也是。

二、有的人眼中的“危”，成了有的人眼中的“機(jī)”。

節(jié)前，一位擁有明星、人、老餐飲人三棲身份的大咖，在三月份果斷關(guān)掉了幾家還在盈利的高端火鍋店。理由是：第一，疫情影響無法預(yù)期，既然已經(jīng)嗅到了風(fēng)險(xiǎn)，那就在颶風(fēng)之前立刻止損。第二，火鍋這個(gè)賽道已然紅海，纏斗下去耗時(shí)耗力，沒有更大前途，既然已經(jīng)看見了未來，那就在當(dāng)下立即切換。

他還認(rèn)為，疫情讓體弱的餐飲出清，恰恰是升級(jí)品類和品牌切入的機(jī)會(huì)。所以他已經(jīng)趁低價(jià)簽下了優(yōu)質(zhì)點(diǎn)位，布局新賽道。在一些餐飲老板看來，到六月份，會(huì)有30-40%的餐廳撐不住，慘烈的背后也意味著行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)減小，好的點(diǎn)位騰出，需求卻在回升，市場(chǎng)出現(xiàn)空白，恰是出手的好機(jī)會(huì)，你準(zhǔn)備好了嗎?

三月底的時(shí)候，外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平表示，他預(yù)計(jì)到五月份，餐飲業(yè)能恢復(fù)到平時(shí)營(yíng)業(yè)額50%的水平。現(xiàn)在看來差不多，但問題在于50%仍在死亡線以下。

五一期間北京三里屯等待堂食開餐的顧客

五一期間北京各大商圈能夠看到不少的餐廳其實(shí)生意都很不錯(cuò)，但是他們有個(gè)喜憂參半的共同點(diǎn)：門口排起長(zhǎng)隊(duì)，店內(nèi)上座稀疏。因?yàn)楸本┳钚乱?guī)定桌與桌必須間隔一米?！耙幻住背闪撕芏嗖惋嬂习逍哪恐凶钸b遠(yuǎn)的距離。有客流、沒生意，最難熬，就像小刀割肉，這種消磨足以讓很多老板感到雖已入夏，但內(nèi)心仍瑟瑟發(fā)抖。

疫情初期，現(xiàn)金流安全第一。時(shí)至今日，再次強(qiáng)調(diào)現(xiàn)金流依然為王。樂凱撒創(chuàng)始人陳寧有個(gè)深刻三字感悟：“熬、捱、憋”。非常贊!換平時(shí)，很建議同行學(xué)習(xí)。而眼下，目測(cè)很多餐飲老板是熬不下去的。與其耗光現(xiàn)金流，不如及時(shí)踩剎車，留得青山在，不怕沒柴燒。偉大的事業(yè)都是熬出來的，但前提是能熬過去。過不去，就出不來。

三、創(chuàng)業(yè)需要理性的明智，該放棄放棄，不該堅(jiān)持不堅(jiān)持。

今天的后退，是為了明天大踏步的前進(jìn)。越是危機(jī)時(shí)刻，越是要有獨(dú)善其身的能力，這是效率。關(guān)鍵時(shí)候，隨大流往往死，靠自己多數(shù)活。

有個(gè)自媒體朋友，在疫情最嚴(yán)重的二月份，居然還收入了400廣告，這個(gè)數(shù)字是他平時(shí)業(yè)績(jī)的兩倍。當(dāng)大家還在討論疫情對(duì)業(yè)務(wù)的影響時(shí)，他在只丟了一句：還是想想錢從哪里來吧。這句話，就讓人仿佛能看到他沒工夫扯淡、揮著手跑去談客戶的背影。

餐飲業(yè)本來就是個(gè)淘汰率極高的行業(yè)，每年都有80%以上的復(fù)合關(guān)店率，疫情只是按了快進(jìn)鍵。死亡每天發(fā)生，而活著亦是永恒。很多時(shí)候我們最大的誤區(qū)是：你覺得人家明明跟你一樣，大不了要死一起死，結(jié)果人家卻奇跡般活下來了。

四、事情總是兩面性的。

這次疫情對(duì)很多個(gè)體是災(zāi)難，對(duì)于行業(yè)是好事。

經(jīng)歷疫情洗禮，會(huì)有哪些變化呢?

1)行業(yè)格局會(huì)更清晰。頭部的地位會(huì)更穩(wěn)固，連鎖的持續(xù)規(guī)模擴(kuò)張，精致的更加垂直精致。兩級(jí)分化越發(fā)嚴(yán)重，定位模糊的繼續(xù)被出清;

2)商業(yè)模式會(huì)更完善。這次疫情大家對(duì)外賣平臺(tái)降傭問題的反應(yīng)那么大，一方面是利潤(rùn)擠壓確實(shí)大，另一方面也說明對(duì)線上流量的依賴也真的大。無論如何，“堂食+線上+零售化”將成為餐飲老板們思考商業(yè)模型的標(biāo)配。

3)運(yùn)營(yíng)效率會(huì)更強(qiáng)大。這些年，餐飲供應(yīng)鏈已經(jīng)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，餐飲業(yè)再也不是一個(gè)手工服務(wù)業(yè)，而是一個(gè)前端服務(wù)業(yè)、背后制造業(yè)的行業(yè)。在一切標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)上，流程效率的PK就是終極戰(zhàn)場(chǎng)，尤其是在餐飲零售化日益凸顯的當(dāng)下和未來。

這些都會(huì)讓行業(yè)幸存下來的個(gè)體，抗風(fēng)險(xiǎn)能力更頑強(qiáng)，行業(yè)更健康。

最近三年，是餐飲頭部品牌高歌猛進(jìn)的黃金時(shí)代，也是腰部以下品牌蟄伏的徘徊階段。這是一定程度的創(chuàng)新不足、行業(yè)斷層。很多中長(zhǎng)尾品牌環(huán)繞在對(duì)大佬的敬畏和對(duì)匠心的理解偏差上，帶來的后果是原地踏步、銳氣消失。

一方面，千億級(jí)市值海底撈的誕生、九毛九上市、西貝快餐轉(zhuǎn)型、喜家德全國(guó)擴(kuò)張、老鄉(xiāng)雞登上中式快餐第一寶座、外婆家“后衛(wèi)、中鋒、前鋒”發(fā)展模式布局定型。另一方面，眾多腰部品牌聲量微弱，發(fā)展路上多少透露出迷茫氣息。往好處想是“回歸基本，打磨內(nèi)功”，往不好的說是創(chuàng)新乏力、發(fā)展遲緩。

想想這兩年那些有意思的餐飲品牌或模式，能夠發(fā)現(xiàn)，值得列出的也常常是老品牌新動(dòng)作，新品牌新動(dòng)作屈指可數(shù)。疫情猶如一條鯰魚，會(huì)滌蕩沉沉死氣，煥發(fā)新的生機(jī)，也帶來了一個(gè)新的世界，無論好還是壞，都不應(yīng)是我們拒絕追求成功的借口。正如茶顏悅色創(chuàng)始人呂良有句微信簽名：“失敗者總是埋怨?！?/p>

從今天起，讓我們忘記疫情，在餐飲新世界里奮力前行。