餐飲不斷更新菜品為什么仍生意慘淡?是你的菜沒靈魂

大家生變應(yīng)該都有這樣的餐館，經(jīng)常都在換菜單，不是說把菜單重新設(shè)計，而是更換或者增加上面的菜品，店里的菜越來越多，但是生意還是那樣，平平淡淡，死不了，活不好!有人就問了，經(jīng)常出新品難道不好嗎?過去大家不是一直都在說，創(chuàng)新才是餐飲店發(fā)展的最大動力嗎?話是沒錯，但是，做法錯了!新產(chǎn)品的出品是好事，但是頻繁的出新產(chǎn)品卻不一定是好事!為什么呢?接下來和聚商機一起來看看您就知道了!

最近接觸了很多研發(fā)新菜的老板。他會說，現(xiàn)在生意真的不太好啊，營業(yè)額不斷的下滑，原因也找不到，通過分析發(fā)現(xiàn)，沒人。沒人怎么辦呢?是什么原因引起的沒人了?

老板說：新菜太少，顧客不來了

他們自己算了一下，感覺首先第一個問題，就是菜的品種少，因為菜的品種少，所以沒有人。當(dāng)然還有說是營銷問題的，沒有好的營銷自然就沒有人啊，說的很自然。問老板為什么說品種少呢?他說，是客人說的，那客人怎么說呢?客人說，品種太少了。

作為老板，他聽到客人說菜少，那肯定是增加新菜，他就找別人店的名菜，到別的店地方去吃，帶著廚師各家去吃，遇到他們自己吃的認(rèn)為好的東西，就把菜帶回來，讓廚師照著去做。因為在老板的心里，只要是有了新菜，客人就會大量的來，而客人不來的原因除了營銷不好以外，就是新菜少，菜太少，缺少新菜。

廚師說：我這邊有個新菜，上吧

店里的生意不好，那肯定是品種少啊，品種多了才會有人。而且很多廚師都會告訴老板：店里現(xiàn)在生意不好，我這邊還有個新菜，我會做什么什么菜。有的說，我會做個鍋仔，有的說，我會做烤魚。正好老板也在考慮這個事情，一拍即合，那好啊，就創(chuàng)個新菜吧，于是一個新菜就創(chuàng)出來了。當(dāng)然，也有老板帶著廚師在外面吃了才回來做的。

另外還有的廚師發(fā)現(xiàn)，冰柜里面剩下好多原來剩下的原料，比如說原來進(jìn)了一些魚一直沒有賣出去，時間久了，如果丟了也是怪浪的。于是，就給老板說，我們店里上次的魚還剩下不少，正好我會做一個重口味的菜，這樣的話這些原料就不會浪了。老板一看，感動的落淚，這個廚師太敬業(yè)了。于是，一個新菜就這樣登場了。

顧客說：你的新菜別人家早就有了，主打菜是啥?

最近店里的菜越來越難吃了，在這樣我就不過去吃了，不但口味不好吃，而且我最近去了幾次，他的魚都不新鮮。

不知道他店里是換廚師了，還是怎樣，反正狀態(tài)不好，既然不好吃，那我就不去吃了，我看最近旁邊又開了一家新店，看起來人不少，下次吃飯的時候過去嘗嘗。

上次吃的那個炒菜館現(xiàn)在也開始準(zhǔn)備要做涮羊肉了，其實，涮羊肉的話我是不準(zhǔn)備去他那里吃，為什么不去吃呢?

因為最近，朋友領(lǐng)我去吃了幾次海底撈，我感覺他那里的涮羊肉真好，很正宗，而且，服務(wù)好的一塌糊涂，吃涮羊肉自然就想起海底撈。

至于你說的那個菜館，我也經(jīng)常去吃，但是說實話我到現(xiàn)在，我也沒有想起他店里有什么有特色的東西，就是個普通的炒菜館啊，好像沒有什么，有特色的菜。

再說了，即使他的菜真好吃，我哪能天天去吃，就像火鍋一樣。再好吃的東西天天去吃，估計也得吃吐了，當(dāng)然，免吃，還是可以考慮考慮的。

一個飯店里生意好不好，并不是菜品少，有個最重要的原因，是沒有主打菜。所謂的主打菜，就是店里的招牌，也就是里的靈魂，什么叫店里的靈魂，就是提起這個菜，所有人都知道這個菜代表了你的店，比如說像涮羊肉，那就肯定，要去海底撈，要吃烤鴨，那就去全聚德，要吃包子要去狗不理，這就是主打菜，這也就是菜代表的店。

并不是說，你的品種多，我就會去吃，而是要看你好不好吃，最重要的要看你有沒有特點。其實單純論品種多，那我覺得美食城的品種更多一些。

那怎么樣才算是主打菜?

什么樣的菜才能算做特色菜呢?其實特色菜就是店里的靈魂，要有靈魂的菜才能作為餐廳特色菜!那么，靈魂菜是什么樣子?就說，當(dāng)你提起這個菜的時候，就能想到這個店，因為現(xiàn)在大多數(shù)的顧客去吃飯的時候，首先想到的是店，比如說，大家約好晚上下班后去聚餐，商量去哪吃!

有人說，我們?nèi)コ猿措u。這時候就有人建議，比如說去王家吃雞，那個人說，趙家的炒雞更好吃，那好，要不去吃趙家吧，我上次吃過一次，確實不錯的。這就是個傳統(tǒng)的場景，大家想吃某個菜的時候，就會想起某個店。而不是說您的店，他根本想不起來。

比如，我們?nèi)ペw家小館吧，到他那里吃什么?吃炒菜，炒什么菜?大家想來想去，這時候有人突然說，要不我們?nèi)コ凿萄蛉獍?，好啊，那去小肥羊。到冬天，我們出去，問起來說那個去吃火鍋吧，好啊，那就去海底撈，結(jié)果到海底撈一看，人非常多，在排隊，我們在考慮那再換一個，要不去吃炒雞，好啊，那就去新疆大盤雞吧!

看到這里你是不是意識到了，其實，一個店里的生意好或者不好，并不是你店里有沒有新菜的原因。更多的人奔你店里去，并不是奔著你店里的新菜去的。那或者還有這樣一個可能，你店里每天研發(fā)一個新菜，那顧客可能會很新奇，哎，他店里每天都有新菜。

即使這樣，卻還是有一個問題，就是，對于您店里來說是新菜，對于其他店可能是老菜，別的店已經(jīng)賣了好久的菜，大家都已經(jīng)習(xí)慣了這個味道，或者已經(jīng)吃膩了。你想是不是這樣，你跑到別人店里看了一個菜，覺得非常好，到你店里告訴人家這是新菜，其實在人家店里已經(jīng)賣了一年了，還是一個老菜。再說別人都做了一年的老菜了，那你憑什么，一個菜就能做火。有的時候你看別人家的招牌菜，做得非?；?，那我想問個問題，就您去嘗了一遍，你就能把他的菜學(xué)來，能把菜做的比他還好吃?

就像麻婆豆腐，就像魯菜里面的九轉(zhuǎn)大腸，這么多人做，但做的好吃的又有幾個?醒醒吧，想要生意好，找出特色菜，與其不斷出新品，還不如還是從現(xiàn)有的菜上下功夫。

那有人會問，怎么樣選菜呢?其實很簡單，建議大家還是看數(shù)據(jù)，靠數(shù)據(jù)說話，把你以前的歷史數(shù)據(jù)調(diào)出來分析一下，看看以往的半年一年里面，你哪個菜賣得最多?哪個菜賣得最好?在這個賣的最好的菜上去下工夫，把它做成你店里的主打菜，讓別人提起這個菜就想到你這里。吃了這個菜以后就像香港片里那樣，捧著碗，流下了兩行眼淚，說：我好久沒吃到這么好吃的菜了……能做到嗎?