中國餐飲進(jìn)入“性價比時代”!西少爺開賣7肉夾饃：走自己最怕的路革自己的命!

西少爺這個肉夾饃品牌大家都熟知，正是它，開啟了肉夾饃的網(wǎng)紅時代，從此一發(fā)不可收拾，肉夾饃正式成為全國文明的小吃產(chǎn)品!而西少爺成功的背后，也少不了一個頭腦清醒的掌門人!大家都知道，西少爺?shù)南刹槐阋耍粋€套餐30，即使后來降價，但實際上價格還是偏高的!

而實際上在大眾消市場上，肉夾饃的價格也就是6-8左右!曾經(jīng)就有人問過孟兵：如果有人在西少爺隔壁賣7塊一個的肉夾饃，怎么辦?孟兵直言，“如果對方的產(chǎn)品夠好，首先肯定是被打懵了”，這是孟兵最怕的事。

“但這件事我們會自己來做——肉夾饃賣7塊”。

去年西少爺調(diào)低售價，套餐價格從30多降到了25以內(nèi)，當(dāng)時孟兵跟內(nèi)參君說“要進(jìn)一步優(yōu)化效率，降低售價，做更高的性價比”。今年孟兵決定，“西少爺select模式”把肉夾饃的售價做到別人的成本價以內(nèi)。

西少爺現(xiàn)在，就是走自己最怕的路，用自己最怕的打法革自己的命。

西少爺肉夾饃要賣7塊，“五道口小店”5年復(fù)制10000家店

9月24號下午四點(diǎn)半，孟兵給西少爺總部伙伴們開了個會，主題是“西少爺·select千城店計劃”。

在一線城市和海外市場之外的城市、縣鎮(zhèn)，以西少爺select模式開放特許經(jīng)營、大批開店，與品牌主體的大店模式一起“兩條腿走路”。select模式以類似西少爺首店五道口店的小店體量、經(jīng)典臘汁肉夾饃低至7的極高性價比售價，進(jìn)行大量門店復(fù)制，計劃五年內(nèi)開出10000家門店。

這是孟兵和核心團(tuán)隊剛剛作出的決定，西少爺?shù)膽?zhàn)略性轉(zhuǎn)型。

曾創(chuàng)下“全球最高坪效”的西少爺品牌首店五道口店，雖然這個店的成功無法復(fù)制，但五道口店的模型卻是最值得被復(fù)制的——小店、產(chǎn)品少，高效率、高坪效。

select模式的門店模型，就是五道口店的優(yōu)化、升級版。10-30平米的檔口小店，只做外帶。產(chǎn)品精選西少爺品牌最經(jīng)典的4款肉夾饃和最暢銷的飲品。產(chǎn)品售價更凸顯性價比，經(jīng)典臘汁肉夾饃售價7。成本投入15，1—2個人就可以開店。

選擇以select模式進(jìn)行品牌的大規(guī)模擴(kuò)張，是孟兵和團(tuán)隊認(rèn)為最好、最合適的模式。小店低成本、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)簡單易操作，可以高效、標(biāo)準(zhǔn)化地大規(guī)模復(fù)制。經(jīng)過門店模型的數(shù)據(jù)和不同情況的測算，利潤率也有保障。同時，低成本投入、平均利潤有保障、平價高質(zhì)的產(chǎn)品，有能力深入二三四線城市和縣鎮(zhèn)、也更能凸顯品牌高性價比的優(yōu)勢。

快餐品牌發(fā)展——漲價or降價，高性價比才是“正途”?

快餐領(lǐng)域，一直是中國餐飲最大賽道，在中國餐飲龍頭海底撈、西貝等企業(yè)看來，也是廣闊天地大有可為的。但這兩家餐飲大佬在做快餐探索時，選擇了不同的方向。

西貝從不同品類切入，燕麥面、肉夾饃、小炒等一一嘗試，定價偏中高檔。海底撈則是更關(guān)注面、飯，旗下各快餐品牌的門店大多以此為主，且走同一路線：便宜、高性價比。

高價、高品質(zhì)和低價、高性價比，快餐領(lǐng)域的探索已現(xiàn)馬太效應(yīng)，這也是目前中國快餐發(fā)展的兩大方向。走哪個方向?孟兵認(rèn)為，快餐的本質(zhì)是食物便利店，要好吃、方便、高性價比、隨手可得。

同時，快餐是普通人生活必備，誰的門店多就更容易被消者信賴?？觳推放埔B鎖發(fā)展，必須有深入城鎮(zhèn)、縣城的競爭力，才能真正發(fā)展、做大。去年，西少爺?shù)奶撞蛢r格從30多降價到了25以內(nèi)。孟兵一直說，“還不夠，還要繼續(xù)優(yōu)化效率、降低售價”。因此，在品牌select模式中，售價14.5的肉夾饃要降到7。

高品質(zhì)、低售價，才有能力下沉到全國2800多個縣城、開更多門店。憑借強(qiáng)大的品牌、高品質(zhì)的產(chǎn)品，和25以內(nèi)的套餐價格，西少爺在一線城市的快餐中是很有競爭力的?？扇绻搅硕木€城市、甚至縣城呢?肉夾饃在西安是12，咸陽是10，縣城里賣7。西少爺14.5的肉夾饃如果走到地市，價格就沒有優(yōu)勢了。但如果我們自己把售價降到7，是不是到了任何城市都更有優(yōu)勢?

“其實我們一直怕有人用極低的價格打我們，現(xiàn)在我們自己來做”，孟兵說。尤其是在當(dāng)下疫情影響后的新市場環(huán)境下，無論在一線城市、還是地市，快餐都要更有性價比優(yōu)勢，才有機(jī)會全國開店、全國發(fā)展。

快餐怎樣做“極致性價比”?買的劃算、賣的賺錢

9月25日，海底撈旗下新品牌門店“飯飯林”和“秦小賢”開始對外試營業(yè)。“飯飯林”主打川味蓋飯，目前出售6種大眾口味的蓋飯，以及小食和湯品;“秦小賢”主打陜西風(fēng)味餐食，主要經(jīng)營米線、夾饃、小食及甜品飲料。

毫無意外，依然是走低價、高性價比路線。兩家店的主食價格在9.9至23.9之間，小食、湯品、甜品、飲料是4至8。甚至開業(yè)當(dāng)天，所有菜品1毛錢出售。低價格、高性價比是海底撈截至目前所有快餐領(lǐng)域新品牌的共同特點(diǎn)。這也是海底撈攻入快餐賽道主打的核心——極致性價比。

飯飯林門店

北京酒仙橋的十八汆的炸醬面9.9，佰麩私房面的主食最低6，撈派有面兒的特色涼面僅售2.99。據(jù)了解，海底撈旗下各快餐品牌打造極致性價比的優(yōu)勢主要來自于三個方面：全自助模式減少人工成本，裝修注重功能性、壓縮開店成本，產(chǎn)品線精簡、出餐效率高。

7塊錢的肉夾饃，西少爺怎么做到?

一個肉夾饃，自己在家買肉、買面粉，做出來的成本大概是8左右。而西少爺一年僅豬肉的采購量就超過1000噸，通過全球供應(yīng)鏈則可以整合豬肉、牛肉的飼養(yǎng)成本更具有優(yōu)勢的產(chǎn)地。另外面餅來舉例，傳統(tǒng)方式制作一個面餅的成本是1.2至1.5，包含人工、房租、面粉和水電。西少爺高效的全自動化生產(chǎn)線提高生產(chǎn)效率，成本只有面粉和水電，幾乎做到了0.5。做越多、成本還能攤得越薄，而且質(zhì)量更好、產(chǎn)品更安全。

“品牌、全球供應(yīng)鏈、生產(chǎn)效率，是西少爺?shù)娜髢?yōu)勢和壁壘，也是做select模式實現(xiàn)7肉夾饃的基礎(chǔ)”。成本15、1—2人可運(yùn)營。孟兵說，西少爺select模式面向的群體是一線城市的打工者、二三四線城市的創(chuàng)業(yè)者，一方面解決了一批人背井離鄉(xiāng)打工及留守兒童的問題，同時也讓更多的普通中國人能吃到安全放心的肉。按照對門店不同情況(樂觀、平均、悲觀)的測算，不樂觀情況下，門店利潤也約合兩個打工者的工資收入。

快餐實現(xiàn)極致性價比，不只是要買的人覺得劃算，賣的人也要有利潤。

中國餐飲進(jìn)入“性價比時代”，快餐首當(dāng)其沖

近年國內(nèi)經(jīng)濟(jì)增速變緩，人民對生活水平的訴求卻在不斷提升，高性價比是大勢所趨。當(dāng)大眾消整體趨于謹(jǐn)慎，所有的企業(yè)都應(yīng)該效率更高。

疫情過后，中國餐飲進(jìn)入了“新紀(jì)”——“性價比時代”，消者更注重性價比、更務(wù)實，餐飲企業(yè)也都想做更高性價比。在孟兵看來，疫情期間漲價或減量的企業(yè)，可以自檢一下——是不是效率出了問題。

從創(chuàng)業(yè)至今，西少爺一直在做成本的優(yōu)化、供應(yīng)鏈的優(yōu)化、進(jìn)一步自動化等，目的就是為了提高效率。如今，西少爺真正做到了在同品類小吃快餐中的效率第一，原因有兩點(diǎn)：一是愈發(fā)完善的全球供應(yīng)鏈，二是足夠高的生產(chǎn)自動化。

生活水平提升、消升級一定是發(fā)生在二三四線城市和城鎮(zhèn)，餐飲行業(yè)作為最重要的消之一，一定是首當(dāng)其沖進(jìn)入到高性價比的時代。想要深入、下沉到更多城鎮(zhèn)當(dāng)中，就更需要效率和高性價比。

比如租金一年100，如果能產(chǎn)出更多產(chǎn)品、更少損耗，效率和利潤就更有保障。切一塊肉，原本損耗5%至10%，怎樣把損耗控制在1.5%以內(nèi)?能不能用更好的工具和方式，把損耗降到0.5%?

“所有的產(chǎn)業(yè)升級，最后都是效率升級。讓顧客出更少的錢，為顧客提供更好的產(chǎn)品”，孟兵認(rèn)為。當(dāng)然門店必須有利潤才能生存，這個過程對于餐飲企業(yè)是“很痛苦”的，只有不斷地“逼自己”。

總部不能有冗余的人、供應(yīng)鏈要發(fā)揮出更大的優(yōu)勢、模式流程要進(jìn)一步降低損耗、門店要精簡運(yùn)營?！安惋嬈髽I(yè)的食品更安全、效率越高，讓顧客吃到更多、更放心的肉，價格還能更低。這就要企業(yè)先“逼瘋自己”，逼自己每天都持續(xù)提高效率”，“性價比是能力”，孟兵認(rèn)為。

顧客需要性價比，門店需要利潤，企業(yè)和品牌只有不斷逼自己提高效率，才能有漲價和減量之外的選擇。所以，餐飲要做高性價比，除了效率升級，別無選擇。