開店實例:新手餐飲人注意了,千別踩這些坑
餐飲業(yè)內(nèi)人士在談到餐飲經(jīng)營時,注重的往往是已經(jīng)得到的餐飲研究成果,即其取得的成功經(jīng)驗,而對待企業(yè)經(jīng)營不善或失敗缺少系統(tǒng)的研究與總結(jié)。我們應該更注意到一點,失敗是經(jīng)營管理的常見現(xiàn)象,總結(jié)失敗,從中吸取經(jīng)驗教訓不僅可以使后來者避免在這些問題上再次撞車,更可以為成功的餐飲經(jīng)營者敲響警鐘,為以后餐飲規(guī)模的擴展保駕護航。
它山之石可以攻玉,作為一名新手餐飲人,最重要的就是多看看別人開店的案例,無論成功還是失敗!因為,餐飲創(chuàng)業(yè)之路遠比想象中來得曲折,一些先驅(qū)者踩過的坑,我們就別再踩了,比如下面這5個:
1、盲目模仿,缺乏自己獨特的經(jīng)營管理理念
作為一個成功的餐飲企業(yè),經(jīng)營者必須要有適合自己企業(yè)發(fā)展的經(jīng)營理念。而現(xiàn)在餐飲界存在的一個頗為尷尬的事實就是,有許多經(jīng)營者在經(jīng)營過程中生搬硬套成 功企業(yè)的經(jīng)營模式或經(jīng)營品種,忽視本店的內(nèi)、外界環(huán)境及具體的狀況,主觀定位,造成供與求的脫節(jié),使餐飲企業(yè)的經(jīng)營每況愈下。
|案例1|
餐飲企業(yè)C是一家中檔裝修的餐館,以前經(jīng)營大眾家常菜,生意雖然不是特別的火,但是還算比較穩(wěn)定。老板到南方餐飲業(yè)發(fā)達的城市考察了一趟,取經(jīng)回來便開始進行“改革”,他主觀的將餐飲企業(yè)定位為高檔消,改以粵菜為主,主要做燕鮑翅等高檔菜品,但是卻沒有考慮餐飲企業(yè)硬件設(shè)施的建設(shè),造成了餐飲企業(yè)裝修與菜品檔次的脫節(jié)。
就餐時,點燕鮑翅的一般均為商務(wù)宴請或是事業(yè)單位的高檔消,這類人群對就餐環(huán)境的要求很高,同樣經(jīng)營燕鮑翅的餐飲企業(yè),他們自然會選擇裝修更為高檔的地方了。
|反敗法寶|
每一個企業(yè)都應該有自己獨特的經(jīng)營模式,企業(yè)經(jīng)營者在學習外來經(jīng)驗時要充分注意結(jié)合本企業(yè)的具體情況進行,切不可照搬照抄,將別家企業(yè)的經(jīng)營模式或經(jīng)營品種硬是扣在自己的頭上。
在進行企業(yè)規(guī)劃時,要充分吸收有助于公司發(fā)展的有益經(jīng)驗,靈活引用,同時更要充分考慮消者的群體范圍,飯店的規(guī)模檔次以及經(jīng)營的產(chǎn)品應該符合餐飲企業(yè)的定位要求,突出餐飲企業(yè)經(jīng)營的特色,促進經(jīng)營管理理念的完善,以此滿足客人的需求,為餐飲企業(yè)的發(fā)展提供長遠的保障。
2、決策人對餐飲業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)狀判斷失誤
餐飲企業(yè)的成功與否很大程度上要看經(jīng)營者的決策是否正確,餐飲企業(yè)決策包括對市場、價格、財務(wù)等方面的判斷、分析,制定并執(zhí)行餐飲企業(yè)的重要規(guī)章程序等,外行的經(jīng)營者或是對市場、財務(wù)等錯誤的認識很可能會直接導致經(jīng)營慘敗。
|案例2|
餐飲企業(yè)A的老總是一位外行人,當初看到湘菜在全國的火爆流行,不禁也想涉足一下餐飲業(yè)。但是由于沒有相關(guān)的管理經(jīng)驗,也沒有聘請職業(yè)餐飲管理人,隨隨便便的聘請了后廚及服務(wù)人員,開店前也沒有做專門的餐飲培訓,憑著一股熱情開了業(yè)。
導致后廚操作不協(xié)調(diào),爐臺工作人員與傳菜人員沒有默契,上錯菜的情形時常發(fā)生,這樣一來,顧客方面自然不會滿意的,老總自然看在眼里急在心里。1個月的時間內(nèi)便換了行政總廚,可是生意依舊不見好轉(zhuǎn),如此混亂的操作情形,使餐飲企業(yè)僅維持了6個月就宣告關(guān)門。
|反敗法寶|
餐飲企業(yè)進行重大決策時,餐飲企業(yè)經(jīng)營者要慎重地權(quán)衡利弊,弄清楚自己的經(jīng)營定位,根據(jù)具體的情況進行餐飲企業(yè)的決策,也可聘請顧問或向?qū)<艺埥獭:髲N人員要有專業(yè)的餐飲培訓,后廚與前臺之間加強協(xié)調(diào),切忌盲目開業(yè),頻繁更換經(jīng)營者或主廚,造成高投入低產(chǎn)出。
3、選址不當
快餐經(jīng)營的典型餐廳麥當勞曾表示過,其經(jīng)營成功的核心秘訣有三個條件:“選址,選址,還是選址”,由此不難看出餐廳或飯店的選址對其成敗的影響了。
一個成功的選址應該從大處著眼,注重宏觀環(huán)境的利用,充分調(diào)查了解該地區(qū)現(xiàn)有的餐飲企業(yè)設(shè)施情況或競爭對手的經(jīng)營特色,清楚周圍消者的需求,同時選取交通便利的區(qū)域才可。
如果開業(yè)前未對周邊環(huán)境做充分的市場調(diào)查,盲目選址,開業(yè)后不能滿足周圍消者的需求,甚至遭遇周邊居民的投訴,或是因為交通不便,不能吸引客人,都會使餐飲企業(yè)蒙受巨大損失。
|案例3|
餐飲企業(yè)B是個土菜館,建在城市的二環(huán)線上,周圍是一個公園小區(qū),老總選用了4樓來經(jīng)營餐館,因為附近是公園小區(qū)。餐館定位為家常菜,但是老板事前并未對選址進行認真的考慮,開業(yè)后才發(fā)現(xiàn)來往的人流量并沒有想象中的大,更重要的是一樓便有一家早已開業(yè)并穩(wěn)定經(jīng)營的土菜館,客人一般都會在一樓止 步,就地用餐,很難為了吃頓家常飯而特意爬到四樓。
交通方面,由于位于公園小區(qū)內(nèi),門前停車位基本上沒有,很難吸引開車的顧客留步,餐飲企業(yè)因此損失了很 大一部分客源。
經(jīng)營餐飲的人都知道,餐飲企業(yè)晚上一般都要忙到10點鐘以后,這使該餐館樓層以上的居民經(jīng)常受到噪音的影響,多次投訴到有關(guān)部門,餐館老板經(jīng)常奔波于餐館和部門之間,不僅浪了大量的精力,更是失去了周圍居民的認可。餐館維持了6個月便宣告結(jié)束。
|反敗法寶|
飯店選址需要考慮多方面的因素,包括餐飲企業(yè)的性質(zhì)、等級、規(guī)模與結(jié)構(gòu)、同行競爭、人口、交通等方面。在餐飲企業(yè)開業(yè)前,要調(diào)查清楚區(qū)域內(nèi)餐飲業(yè)的具體經(jīng)營情況,分析顧客層次及消能力,擬定合理的菜單內(nèi)容等。除此之外,經(jīng)營者要調(diào)查清楚附近居民的經(jīng)濟水平與流動人口的具體狀況,選擇人氣旺盛的地方為佳,例如交通樞紐處。
4、只注重眼前利益,菜品定價過高或過低。
消者到餐飲企業(yè)用餐,菜品的價格與質(zhì)量問題是消者首先會關(guān)注的,合理的菜品定價和高質(zhì)量的菜品是吸引“回頭客”的不二法寶。同樣,管理者的眼光也時刻定焦在菜品上,因為這是關(guān)系到餐飲企業(yè)經(jīng)營利潤的直接決定因素。拿捏好菜品的價格,是餐飲企業(yè)經(jīng)營者必修的一門課程。
|案例4|
餐飲企業(yè)E和F是長沙兩家規(guī)模相當?shù)闹袡n餐飲企業(yè),但在菜品定價上差異相當大。E店的老板將普通家常菜品定價在40以上,當有生疏的顧客前來就餐,就會再提價5-10,能宰就宰,殺走了一大批客源及潛在客戶;
另一家餐飲企業(yè)F的老板則深信“薄利多銷”,每一個菜品無論材料為何,一律定在 30以下。這樣下來,雖然餐飲企業(yè)的生意還不錯,但是由于開銷過大,贏利不多,導致餐飲企業(yè)入不敷出。這兩家店只注重了眼前的利益,菜品定價未符合餐飲企業(yè)的經(jīng)營實際,因此出現(xiàn)虧損也就不奇怪了。
|反敗法寶|
由案例中我們不難看出,過度的提高菜品價格或壓抑對于餐飲企業(yè)的經(jīng)營都是有百害而無一利的,經(jīng)營者在制定菜品價格時應綜合考慮餐飲企業(yè)規(guī)模、財務(wù)、當?shù)厥袌鰟討B(tài)以及消人群的消水平等多個方面,將菜品價格控制在贏利40%-60%之間,從長遠著眼,對顧客真誠服務(wù),在保證菜品質(zhì)量的前提下,將菜品價格控制在消者認可的范圍內(nèi)。
5、規(guī)章制度不健全,經(jīng)營者主觀性太大
雖然現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)都提倡采用五常管理法,但不可否認的是絕大多數(shù)餐飲企業(yè)存在著這樣一個現(xiàn)象:員工們并沒有執(zhí)行到位。
究其原因,我們不難發(fā)現(xiàn),這其中很大一部分責任并不是出在員工身上,而是餐飲企業(yè)的高層未制定切實可行的規(guī)章制度,經(jīng)營中的各個環(huán)節(jié)沒有明確的規(guī)范要求,經(jīng)營者按照自己的思路進行餐飲企業(yè)的經(jīng)營,使得員工無所適從。
|案例5|
餐飲企業(yè)D的老板本身是廚師出身,在多家餐飲企業(yè)工作后認為積攢了足夠的經(jīng)驗,因此辭職出來另立門戶。餐飲企業(yè)剛開始時經(jīng)營的還算紅火,可是時間一長,問題出現(xiàn)了,這位老板并沒有制定嚴格的餐飲企業(yè)規(guī)章制度,凡事只憑自己的感覺下決定,政策一變再變,員工們因為無所適從而頗有怨言。
老板沒有及時發(fā)現(xiàn)自己管理上出的問題,經(jīng)常對員工間的不協(xié)調(diào)大發(fā)雷霆,導致與員工的矛盾激化,在一次發(fā)完工資后,80%的員工都走了,餐飲企業(yè)的經(jīng)營自然陷入了困境。
|反敗法寶|
規(guī)章制度是老資格餐飲人在大量的服務(wù)實踐中總結(jié)出來的寶貴的經(jīng)驗,是使一個公司正常營運的重要“法規(guī)”,作為管理層的經(jīng)營者首先必須制定一個符合餐飲企業(yè)實際的合理法規(guī),并在經(jīng)營過程中將之不斷完善,加強監(jiān)督力度,切忌隨意而為。作為餐飲企業(yè)員工,則要加強自覺遵守制度的意識,從思想上將餐飲企業(yè)的經(jīng)營作為自己的事情,自覺服從餐飲企業(yè)的規(guī)章制度。
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