做餐飲如何提升菜品的價值感?把2米飯賣到22成功案例分享

在餐飲市場，有無論多便宜都有人說貴的，也有把明明很便宜的東西卻賣出難以置信的高價的，而且還讓人們欣然接受!有人說，這是因?yàn)轭櫩捅缓鲇屏?別天真了!就如同你餐廳服務(wù)者對成本敏感一樣，顧客則對菜品價格敏感度更高。尤其是在食材成本居高不下的現(xiàn)在，更是如此。

比如有些餐廳菜品偷偷漲價一都會被顧客發(fā)現(xiàn)，從而導(dǎo)致客流量流失!但是，不漲家，成本居高不下，虧不起;漲了家，顧客不滿意，沒生意!那么，到底該怎么辦呢?其實(shí)，有些技巧不需要漲價都能將2的米飯賣出22。和小編一起來看看下面這些餐廳都是怎么做的吧!

01、改變米飯的制作方式，2的米飯賣到22/份

一碗米飯能賣?可能兩，最多三，毛利有多少，同行心里都清楚。但是有人卻通過改變了米飯的制作方式，一下子將蒸米飯的毛利率提升到了80%以上。這道米飯叫“幸福蒸米飯”，米是從黑龍江當(dāng)?shù)夭少彽膬?yōu)質(zhì)大米。那么，這是如何做到的呢?

店家沒有按照常規(guī)的方法在后廚蒸制，而是采用堂烹的方法進(jìn)行烹調(diào)。在客人點(diǎn)了米飯后，廚師將制作一份米飯的米、純凈水裝入沙鍋內(nèi)，連同卡式爐一起端上桌。上桌后，由服務(wù)員引導(dǎo)食客自己烹制，并協(xié)助食客用定時器來定時。米還是那些米，做法也沒有變，但是食客感覺這種方法做好的米飯，就值這個錢。

02、將制作流程精細(xì)化，一的葛根淀粉賣到38

比如有一道用葛根淀粉制作的菜肴，一的葛根淀粉賣到38。成本很低，但是毛利特別高，跟大家分享一下：

1、取葛根淀粉加入清水調(diào)成稀糊，放入燒熱的鍋內(nèi)慢慢加熱，它會逐漸凝固成類似厚餅一樣的大塊。

2、將葛根塊取出，切成手指般粗細(xì)的條。

3、取雞湯放入鍋內(nèi)燒開，下入葛粉條、干貝絲和蛋皮絲略微燒制，即可出菜。

葛根粉雖然成本并不高，顏色也黑黑的，但是營養(yǎng)價值很高，在給服務(wù)員培訓(xùn)的時候，一定要將它的營養(yǎng)功效告訴大家。比如葛根內(nèi)含12%的黃酮類化合物，如葛根素、大豆黃酮苷、花生素等營養(yǎng)成份，還有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖和人體必需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質(zhì)，是老少皆宜的名貴滋補(bǔ)品，有“千年人參”之美譽(yù)。

通過餐廳的精細(xì)改造，讓這種非常普通的食材有了更加搶眼的亮點(diǎn)。

03、扒肘子，用肉夾饃的方式改良

扒肘子、燒肘子是最普通不過的菜肴了，而且這種菜客人也早就吃膩了。但是通過改良以后，一個燒肘子售價能賣到88，就比平時多賣了近30。

而燒肘子的改良方法也簡單：

將燒好的肘子一個平均分成三份，每份肘子分別增加了肉夾饃的餅6個(一切二)、黃瓜條100克和一碟自制面醬組成一道新菜。這道改良后的肘子菜售價為48/份，食客點(diǎn)擊率和滿意度都很高。三份菜一共增加了成本約10，但是三份菜的售價可以達(dá)到144，細(xì)算一下，稍加改良，這道菜就比以前多賣了近30。

04、三菜變一菜，毛利滾三滾

餐廳有很多特色的花菜，比如金雀花炒蛋、棠梨花酸菜炒肉碎、核桃花炒火腿等。以前這些菜都是烹制后單獨(dú)上桌的，每份菜肴需要的花朵都是400克，菜肴售價都是28/份。

現(xiàn)在餐廳將這三款菜品組合為一道菜，每種花朵的用量都改為100克。一道菜能吃到三種不同的口味，客人很滿意，而這道三拼花菜售價也增長到了68/份。

05、增加輔料，毛利增一倍

野生菌燜鴨是一道老菜，在原價是48/份。最近，餐廳推出了以鴨為主題的單品店，主要做各類的燜鍋鴨菜。與野生菌燜鴨相比，一鍋菜鴨肉的用量并沒有增加，只是增加了一些配料，比如土豆塊、魔芋條、鮮鴨血、云南豆腐皮和少量的鮮菌。

總的來說，菜肴的成本比以前大概增加了20，但是這道改良后的燜鍋鴨，售價一下子飆升到了228/份，而且菜肴推出后客人滿意度很高。

06、點(diǎn)燃白酒增氣氛

火焰牛肉串是餐廳的招牌菜，也是一款高毛利菜品。它的原型是孜然烤牛肉串，雖然味道不錯，但是售價30多食客吃后還沒有感覺，于是，餐廳對它進(jìn)行了改良。

菜肴上桌前，將牛肉腌好，串在竹簽上，入油鍋炸至成熟，撈出控油，撒入孜然粒，擺放在特制的架子上。菜肴上桌后，將牛肉串放在燃燒的高度白酒上炙烤牛肉串即可食用。菜肴還是那份菜肴，用料的總量也沒有改變，改良后的菜肴售價增長到58/份。

07、讓顧客參與進(jìn)來，體驗(yàn)式上菜利潤翻番

廈門薄餅是一道在福建很多酒店都在銷售的菜肴，它的做法并不復(fù)雜，就是取春卷皮包裹包菜、胡蘿卜、豬五花肉、凈加力魚肉、蝦仁、豌豆苗、豆干、青蒜、冬筍等經(jīng)過熟處理的食材后擺盤上桌的。

現(xiàn)在，餐廳將各種用料分別裝入小碗內(nèi)，一起端上桌，上桌后由客人自行包裹。這種改變一是大大節(jié)省了廚師的操作時間，二是讓菜肴毛利大幅提升。而這款平時只能賣到四五十的小吃，售價一下子增加到了158/份。

08、改改造型多賣幾錢

竹炭刺猬包是餐廳新推出的一個面點(diǎn)，其實(shí)它就是在傳統(tǒng)餐包的制作基礎(chǔ)上改良而來的。改良的地方有兩個：一是在和面時，增加了少許竹炭粉;二是將普通的圓包改良成刺猬形。

沒改良前，一個餐包的售價是3錢，最多不會超過4錢，通過這兩個小小的改良，每個刺猬餐包的售價增長為6，比改良前多賣了一倍的價格。

09、米飯和菜套著賣

辣椒炒肉是一道經(jīng)典的湖南菜，在湖南本地，它的售價多控制在28左右?，F(xiàn)在，不過是把辣椒炒肉的上菜方式進(jìn)行了延伸，改為“辣椒炒肉蓋飯”，菜肴售價一下子提升到了48/份。

湖南和其它地方不同，酒店的米飯一般都是贈送給客人的，這家餐廳則是給每份辣椒炒肉都搭配一煲米飯(6—8人份)。上桌后，將辣椒炒肉蓋在煲好的米飯上，翻拌均勻再食用。

10、份量減半，點(diǎn)擊量猛增

“泡乳達(dá)”是一款很有特色的云南小吃，制作中加入了牛奶、西米、煉乳、椰絲等，口味香甜，很受女士和孩子的喜愛。之前銷售時，定價22一份，成品上桌后，因?yàn)榉萘勘任簧线€多，所以一般一桌客人也就點(diǎn)一份。

經(jīng)過一段時間觀察后，餐廳發(fā)現(xiàn)如果幾個人分食，那么每人只能吃一口，明顯不夠;如果增加份量，價格再升，可能就不容易被食客接受。于是餐廳換了一種思維，將這款甜品份量縮小一半，價格降到12，這樣一桌至少也要點(diǎn)2份，既增加了營業(yè)額，客人也能接受。

比如他們北京新奧商場的店，平時來這消的客人以2-3人為主。初時，設(shè)計的菜品份量都較大，每次客人用完餐都會有剩余。后來，餐廳將菜品份量減量處理，設(shè)計的份量就是兩個人能吃飽，三個人不夠，這樣客人就會多點(diǎn)一個菜，輕松給餐廳帶來進(jìn)賬。

11、3處改良，留出4厘米空白

“香茅草烤魚”是餐廳的招牌菜之一，這款菜之前用的是600-750克的羅非魚，售價48，而現(xiàn)在同樣重量的羅非魚，售價改為52，銷量不減反增。

首先采用了一個小小的設(shè)計，過去裝盤用的是橢圓形的白色盤子，魚怎么裝都不滿，顯得份量很小。而現(xiàn)在改用長方形的石板，魚沿著對角線放置，魚頭與對角相距4厘米，顯得份量非常大。

其次是在調(diào)味腌制上，之前會用到香茅膏增加香味，但這種調(diào)料售價比較高，一瓶五十多，整體菜品成本18?，F(xiàn)在改用香茅草，放入烤箱內(nèi)烤制，增加香味，香茅草才3/500克，餐廳還是劃算。最后因?yàn)橛昧诵迈r香茅草增加香味，過去在烤魚的時候，廚師會刷香茅草煉的油，現(xiàn)在改用紅油，成本大大降低。

12、顧客自己動手，菜品賣得更貴

有款菜叫“上湯一品豆腐”，毛利也是杠杠的!菜品一般用的是自制綠色豆腐，雖然比白豆腐少見，但畢竟是豆腐，價格再高也就19一份。

于是餐廳將其與二湯結(jié)合，用上桌涮食的方式成菜，并搭配豆苗、貝丁等，這樣，一款簡單的豆腐搖身一變，就成為了“大菜”，客人自己動手涮菜，菜品也賣到了49。

13、組合搭配得當(dāng)，利潤立顯

“海鮮酸菜鍋”這款菜餐廳已經(jīng)銷售了二十年。傳統(tǒng)東北燉酸菜都是加入血腸，但吃久了就沒有了新意。所以廚師在制作時，加入了羊肉、蠣蝗，既豐富了口感，又提升了賣價。

還有“三文魚排燉豆腐”，廚師將冷菜做三文魚刺身剩下的魚排搭配豆腐燉制，魚排也提升了菜品的鮮美度，搭配得當(dāng)，利潤立顯。

14、饑餓營銷，打造稀缺感，豆腐賣到88

餐廳菜單上有很多菜，都屬于粗料細(xì)做的研發(fā)思路。比如自家手掰豆腐，將南方的水、北京的鹵水結(jié)合，做出特色豆腐。為了保證豆腐的品質(zhì)，每天從寧波空運(yùn)到北京。

上菜過程中，服務(wù)員通過介紹一段豆腐的歷史，讓食客對這款豆腐有了不一樣的認(rèn)知，覺得88一份的價格也顯得合情合理，但菜品整體成本不過28。而且餐廳還對客人打出“限量40份”的說法，運(yùn)用饑餓營銷的方式，讓顧客覺得彌足珍貴。

15、給菜一個說法，烤包子售價18/個

店中有款烤包子，售價18/個，還賣得特別緊俏。為何一個包子賣18客人還買單呢?這其中大有玄機(jī)。

包子皮，餐廳選用的是山東的面粉，餡料采用肉夾饃中醬肉的方法制作，烤制時又參考了新疆烤馕的方式。而這款包子，餐廳取名為“一路一帶包子”，意思是說這個包子從選料到制作，從山東一路到陜西再到新疆，捏足18個褶子，才成就了這個包子。有了這套說辭，這款包子就有了附加值，售價18客人也覺得值了。

結(jié)語：

餐飲消升級，顧客愿意花更多的錢去追求更好的產(chǎn)品，但市很多時候商戶都喜歡把價格壓低，因?yàn)橄哧P(guān)注性價比。但性價比并不是客單價低就叫性價比，而是價格與價值的綜合感受。消者會覺得價格越低越?jīng)]有價值感，更談不上性價比。往往菜品賣得越貴，越有人愿意買!你所要關(guān)注的是如何提升產(chǎn)品的價值感而不是價格本身。