“人氣王”餐廳是如何練成的?煉就7大吸金術(shù)，餐廳財(cái)源滾滾!

每個地區(qū)，都有屬于它的人氣王餐廳，而在餐飲行業(yè)，不管是大牌門店，還是蒼蠅小館，那些日進(jìn)斗金、擁有排隊(duì)盛況的店面，都有屬于自己的運(yùn)營秘訣。在2020年，眾多餐飲企業(yè)品牌陷入朝不保夕的情況，有的餐廳依然人氣爆棚，大排長龍!那么，這些餐廳是如何做到的呢?“人氣王”餐廳是如何練成的?下面就和聚商機(jī)一起來看看，“人氣王”餐廳7大吸金術(shù)!

01、

產(chǎn)品為王，以“質(zhì)”取勝

在成都有一家主打鮮貨火鍋的火鍋店，一落地就快速成為是成都火鍋屆的“一匹黑馬”，天天排隊(duì)，兩年迅速開店11家，顧客復(fù)購率達(dá)40%。這個火鍋品牌的老板是巴奴鐵粉，于是，他抓的點(diǎn)是“對鮮的最大限度保留和呈現(xiàn)”。比如毛肚是屠宰場直供，在顧客眼皮底下處理;小酥肉是現(xiàn)切現(xiàn)炸;糍粑是廚房現(xiàn)做......

這家火鍋店名字叫做味道攻略，據(jù)說他家首店開業(yè)的時候，直接把廚房直接挪到了前廳，360°全方位展示，明檔鮮切，讓顧客能清楚看到每一道菜的加工過程。

▲ 味道攻略火鍋的明檔鮮切

追求“鮮”已經(jīng)成為火鍋業(yè)的趨勢。比如東灶魚頭火鍋，即使是10%的損耗率，也堅(jiān)持活魚瘦身靜養(yǎng)14天，保證肉質(zhì)的鮮甜可口。魚頭必須當(dāng)天殺當(dāng)天用，賣不完的就扔掉。為了保證魚頭的完整和鮮美，每桌都有服務(wù)員專門負(fù)責(zé)，把控煮的時間和火候大小。

02、

做最精準(zhǔn)的宣傳

要說起宣傳方面做的出色的火鍋，很多人都會想到借助短視頻快速成為網(wǎng)紅的重慶火鍋品牌——楠火鍋。

它是一家開在重慶老舊巷子里的火鍋店，開業(yè)兩個月，顧客就排隊(duì)到深夜11點(diǎn)，9張桌子日翻臺高達(dá)7輪。而他的人氣來源于何方?抖音，這就是楠火鍋的吸金秘術(shù)!

如今，楠火鍋在抖音上擁有220多粉絲，成了一個不折不扣的“抖音網(wǎng)紅”。從來不做最貴的宣傳，只做最精準(zhǔn)的宣傳。為了抓住年輕人，楠火鍋就去年輕人最活躍的陣地“抖音”。

做法也很簡單：

第一階段，門店員工有空時拍一些搞笑視頻;

第二階段，由專門的團(tuán)隊(duì)拍幽默帶梗的段子。都是些日常生活的橋段，只是略微戲劇化，讓粉絲有共鳴和驚喜。

就這樣，抖音的流量反哺到線下，使門店人氣更加火爆，這種火爆再通過一些媒體運(yùn)作，反饋在大眾點(diǎn)評端，形成宣傳的二次沖擊波。

03、

顛覆想象的門店裝修

有時候，土到極致就是潮這句話真的再貼切不過了。就不如重慶的朱光玉火鍋館，最火的時候，連我老媽這個五十多歲的小老太都知道這家火鍋店。

或許你有所耳聞，網(wǎng)絡(luò)上鋪天蓋地的紅人打卡，被稱為“史上最土火鍋”。以觀音橋店為例，排隊(duì)三四個小時是常態(tài)，300平店面，24張餐桌，日翻臺達(dá)6—8輪。

是什么早就他的火爆?當(dāng)然是那顛覆想象的門店裝修!殘缺的水泥墻、紅色的木制窗，偏暗黑色系，再植入一些年代感的小物件，混搭撞色，被網(wǎng)友戲稱“戰(zhàn)亂風(fēng)”。

▲ 朱光玉的土味裝修

還有位居上海椰子雞排行榜第一的“23°不太冷椰子雞”，它的成功之道就在差異化的顏色定位。

門店摒棄傳統(tǒng)的海南椰林素，另辟蹊徑，以白色為定位打造場景，巨大的白色洞穴，仿佛被剝開的椰子，既時尚大膽，又緊貼品類特性。憑借著“最白”的風(fēng)格定位，該店在魔都開業(yè)即火。

04、

極致性價比

要說最能長期讓消者去重復(fù)消的餐廳需要的是什么?當(dāng)然是性價比!

有這樣一家火鍋店，憑借高性價比的定位(人均五六十)，在江西長紅20年，疫后的短短3個月就擴(kuò)張了30多家，他就是季季紅。

季季紅倡導(dǎo)顧客自主服務(wù)，通過優(yōu)化內(nèi)部運(yùn)營效率，降低管理成本，為顧客提供高性價比的綜合體驗(yàn)，周末的翻臺達(dá)6輪甚至以上。

比如大部分顧客進(jìn)店都是自己找位置，自助結(jié)賬;前后操作臺間的距離，不超過80公分，員工轉(zhuǎn)身就能拿到東西;洗碗機(jī)也迭代到一次性完成清洗和消毒。

效率革命還體現(xiàn)在餐飲的方方面面。比如海底撈采用了大量智能化設(shè)備來解放勞動力，減少出錯，提高效率。

▲“太空艙”菜品庫——機(jī)械臂自動入菜、上菜

比如魯西肥牛，將人效精確到日，年?duì)I業(yè)額分解到天;小龍坎在全國上線“小龍坎Hot”小程序，簡化下單、收銀等環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)留存。

05、

大方分錢，激勵員工主動創(chuàng)造價值

會分錢的老板，活該他賺錢。

比如豪渝火鍋的創(chuàng)始人胡強(qiáng)衛(wèi)，因?yàn)閭€人的經(jīng)歷，他把醫(yī)藥行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用到餐飲中，其中一條是“舍得給員工分錢”，比如一家店正常月利潤是10，店長做到了15，那多出的5，店長拿1.5，公司拿3.5。個別門店甚至達(dá)到了五五分。正是這種以門店店長為核心的激勵制度下，豪渝火鍋350平的單店，年?duì)I收1500。

如果說豪渝激勵員工的方式是“分錢”，而巴蜀大將火鍋、周師兄火鍋等選擇“讓員工當(dāng)老板”。比如周師兄火鍋今年引入了合伙人制，所有的管理層、店長、廚師長、客戶經(jīng)理都能入股。假設(shè)一家店300，拿出15%，按3一股，由店長、客服經(jīng)理、廚師長三人認(rèn)購，入股之后，門店利潤的5%也歸三人分獲。

06、

注重粉絲積累

在現(xiàn)在這個時代，培養(yǎng)出回頭客是真的很難，卻又非常的重要。自建流量池早已經(jīng)成為了現(xiàn)如今各大品牌企業(yè)的都在做的關(guān)鍵建設(shè)。

有這樣一個火鍋店，在只有一桌客人時，每天賠著錢都要再花三塊多錢，送顧客一個冰淇淋，目的是讓顧客關(guān)注門店的微信公眾號，這家火鍋店叫做重八牛府。為了讓每一桌客人都成回頭客，重八牛府會為滿足客人的不同口味專門研發(fā)蘸料，甚至升級成專職員工負(fù)責(zé)，不滿意就重調(diào)。

正是顧客的口碑，門店連續(xù)4年登上大眾點(diǎn)評必吃榜。

▲重八牛府火鍋

和重八牛府堅(jiān)持0儲值不同，春花火鍋公司的老板姜揚(yáng)認(rèn)為，最簡單、無套路的活動，就是讓顧客低門檻成為會員，獲得高優(yōu)惠。那么，怎么做儲值會員?95后小伙開火鍋店，排隊(duì)堪比巴奴，他是怎么做到的?

比如門店剛開業(yè)，儲值160即可成為終身會員。不僅享受菜品會員價，而且每人再返20。目的是把品牌打出去;后期做會員，就要提高門檻，提升品牌在顧客心中的價值感。

07、

菜單設(shè)計(jì)“小心機(jī)”

“好吃不貴，豐儉由人”是市井火鍋一開始就打出的殺手锏。

作為小碗菜火鍋中最具代表性的品牌，有拈頭從客單價反推菜品份量和價格，比如2~3人就餐，客單價60，桌均大概在180。這種桌均能夠搭配什么菜品、一個菜多少克。最終敲定了27個菜，全部小份裝。

▲10人餐60個菜，堆了滿滿一桌

有拈頭走套餐模式，2—3人餐、4—5人餐......顧客點(diǎn)單時間能壓縮至3分鐘以內(nèi)，無形中提高了翻臺率，菜品損耗下降3—5個點(diǎn)。

除了有拈頭，還有唐盅盅火鍋，設(shè)計(jì)菜品份量時，毛利和食材都是經(jīng)過精心設(shè)計(jì)的。比如藕片一盤裝5片。因?yàn)橐粡堊雷幼疃嘧?個人，每人吃一片還剩一片，讓顧客得到更好的體驗(yàn)。

正如皇三爺火鍋的老板黃飛所說，做火鍋其實(shí)就是做一張菜單，想要某個產(chǎn)品每月達(dá)到設(shè)定銷量，都可以通過菜單設(shè)計(jì)實(shí)現(xiàn)。而菜單上所有的產(chǎn)品，毛利空間也不同，需要仔細(xì)核算。

開一家餐館，想面面俱到總是很難。但有時候，一家旺店成功的關(guān)鍵往往是先抓住了某一個“興奮點(diǎn)”。上面就是關(guān)于“人氣王”餐廳練成7大吸金術(shù)，大家掌握其中一點(diǎn)，或者以此為矛頭，做出自己的特色，你的店也能人氣爆火，成為區(qū)域人氣王!