十個(gè)蛋糕店九個(gè)虧?開一個(gè)盈利的面包蛋糕店需要講究策略

現(xiàn)在開蛋糕店生意還好做嗎?還記得4-5年前吧，那時(shí)候正是消費(fèi)大潮的時(shí)候，身邊不少同學(xué)朋友辭職去消費(fèi)，其中相當(dāng)一部分女生表示想要蛋糕店、甜品店、奶茶店之類。那時(shí)候甜品蛋糕店真的是一個(gè)非常火爆的項(xiàng)目，網(wǎng)絡(luò)上到處都能看到各種各樣文章、論壇的帖子說開蛋糕店怎么樣怎么樣的!但是，從19年開始吧，就感覺，一下子蛋糕店生意不吃香了，直到現(xiàn)在，甚至都很少看到關(guān)于開蛋糕店消費(fèi)的正面例子了。據(jù)說，現(xiàn)在的蛋糕烘焙市場，十個(gè)蛋糕店九個(gè)虧?真的嗎?

01、開一家蛋糕店能消費(fèi)嗎

很多有些品味的小白領(lǐng)們都想蛋糕店。大家都覺得這個(gè)行業(yè)既有逼格，行業(yè)利潤率似乎也可以，事實(shí)到底是什么樣呢?

有位在蛋糕江湖混跡多年的資深人士光哥，在這個(gè)烘焙行業(yè)里做了十五年了。光哥的起步算是比較幸運(yùn)的那一撥人，研究生畢業(yè)之后就直接去了上海一個(gè)大的烘焙企業(yè)工作，然后一路爬升到挺高的位置。

光哥的消費(fèi)之路始于2011年，因?yàn)殚L期在北京讀書、上海工作，所以第一個(gè)想法就是在做一個(gè)面向“一線城市”白領(lǐng)的“面包房”。至于為什么是面包房而不是蛋糕店，光哥表示，生日蛋糕在過去一直都是服務(wù)一個(gè)蛋糕店的最重要的基礎(chǔ)產(chǎn)品。即使到現(xiàn)在，他的店里每天1/3的毛利貢獻(xiàn)也還來自“蛋糕”。

但蛋糕，特別是生日蛋糕，有一個(gè)非常大的問題，就是頻次太低。怎么解決這個(gè)頻次問題呢?做早餐是一個(gè)不錯(cuò)的方式。

不知道從什么時(shí)候開始，現(xiàn)在的烘焙蛋糕店面包房之類的門店，每天早上都有早餐特惠，選擇幾款暢銷產(chǎn)品，搭配現(xiàn)磨豆?jié){、咖啡或者牛奶，組成高性價(jià)比10-20元左右的特惠套餐，這已經(jīng)成為了烘焙行業(yè)的常態(tài)。

晚上下班路上買了面包、糕點(diǎn)，甚至牛奶，第二天早上當(dāng)早餐吃。一下子，每天烘焙店的流量就提高了數(shù)倍，消費(fèi)頻次也大幅度提升，門店流水蹭蹭蹭上漲。

02、成本提高，競爭激烈，很多“蛋糕店”都死了或在死的路上

在早餐的驅(qū)動(dòng)下，烘焙行業(yè)從低頻的蛋糕消費(fèi)升級成了高頻的面包消費(fèi)。于是，

第一，你現(xiàn)在需要在人流量大的地方體驗(yàn)，而且人流量越大可以支撐的店就越多。

過去體驗(yàn)位置沒有那么重要，只要讓你周邊幾個(gè)小區(qū)的人知道你就可以了。現(xiàn)在體驗(yàn)的位置集中到了上下班必經(jīng)之地和購物中心。所以，你會(huì)發(fā)現(xiàn)味多美大量的開始在地鐵口開始搶位置，而面包新語則盤踞在購物中心。

第二，銷售品類發(fā)生了巨大的變化。

在蛋糕店時(shí)代，主要銷售的品類是預(yù)訂蛋糕和保質(zhì)期長的餅干、糕點(diǎn)等，它的核心考慮是保質(zhì)期長、客單價(jià)高、定制價(jià)值大。但當(dāng)人們開始采購早餐時(shí)，銷售品類核心變成了面包、餅干和牛奶，而且核心考慮是口感美味、營養(yǎng)價(jià)值高，容易批量制作。

所以，從2011年開始，烘焙行業(yè)圍繞著“搶占早餐市場”爆發(fā)了一場靜悄悄的“變革”，這個(gè)變革最大的變化就是“從蛋糕店到面包房”，而這也引起了很多問題，不僅僅是選址和銷售品類轉(zhuǎn)變，還有供應(yīng)鏈效率的變化。您可以這樣理解，在過去蛋糕店是個(gè)手工藝活，因?yàn)槊刻熨u出的量少價(jià)高，所以每個(gè)個(gè)人店可以有充足的時(shí)間自己制作，所以成本上也算可控。

但現(xiàn)在的面包店可不是這樣，因?yàn)槊姘兂闪吮±噤N，一下子原來的手工藝活變成了標(biāo)準(zhǔn)化的活。當(dāng)時(shí)很多人也看到了這個(gè)趨勢，但遭遇了慘敗。為什么緊跟趨勢還是失敗呢?

光哥總結(jié)是一線城市再搞品牌已無太多機(jī)會(huì)，即使有好地段也很麻煩。

03、“一線城市”的小蛋糕店都在面臨這些問題

光哥總結(jié)幾點(diǎn)在一線城市體驗(yàn)的失敗經(jīng)驗(yàn)。光哥表示，這些經(jīng)驗(yàn)就是他第二次消費(fèi)有所小成的核心。下面我們一起來看看吧。

第一，房租貴，而且年年漲。

現(xiàn)在說起體驗(yàn)，就繞不過一個(gè)話題，房租?，F(xiàn)在不僅僅是一線城市，在一些經(jīng)濟(jì)稍微不錯(cuò)的地方，房租不斷漲成為了默認(rèn)規(guī)則。而房租一漲就沖垮了你原來的成本結(jié)構(gòu)，這非?？膳?。決定了你做實(shí)體店服務(wù)收入必須年年漲，關(guān)鍵問題是哪里有實(shí)體店鋪營業(yè)額是年年必漲?到目前我也沒有看到過這樣的生意。

更重要的是好地段非常有限，你在搶別人也在搶，對于巨頭來說能拿到是必然的，因?yàn)樗鞣矫娑急饶阌袃?yōu)勢，而你能拿到是偶然的。

所以，一線城市做面包房體驗(yàn)本身就有很大的不確定性，如果的門面不是自己的，那光這一項(xiàng)你就應(yīng)該逃離了。

第二，價(jià)格區(qū)間固定。

早餐要天天吃，對口味和價(jià)格都特別挑剔。此外，在定價(jià)上看著你可以自己定價(jià)格，但每個(gè)消費(fèi)者又不傻。

在一線城市做面包房，更惡心的是“消費(fèi)卡”和“禮品卡”。這也是讓小品牌和個(gè)人店非常難受的一點(diǎn)。其實(shí)到最后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，你的價(jià)格只能比那些品牌店低，但成本卻比人家高了1倍。

第三，最核心的是供應(yīng)鏈。

不少烘焙店以手工現(xiàn)做以賣點(diǎn)，初期確實(shí)能夠吸引來大量顧客，但是，一旦生意到達(dá)某個(gè)頂格，就很難突破跨越。換言之，產(chǎn)能更不上銷售節(jié)奏，門店?duì)I收天花板明顯，但是在不斷上漲的成本之下，營收卻增加不了，自然生意坐不下。

就比如光哥，當(dāng)時(shí)他在北京開出了13家店，當(dāng)時(shí)還能做到20%多凈利。但是很快他就發(fā)現(xiàn)了這個(gè)問題，于是，在5個(gè)店時(shí)光哥就開始在一個(gè)店開始了“前店后廠”的玩法，這樣成本確實(shí)下降了不少。

可后來光哥發(fā)現(xiàn)，雖然自己這13家店已經(jīng)可以降低一些成本了，比其他個(gè)體店肯定有競爭力多了，但相比于味多美這樣的巨頭，成本結(jié)構(gòu)仍然相去甚遠(yuǎn)。所以，每到年底算賬的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)相信苦苦一年下來，13家店利潤最后也就和自己當(dāng)高管每年的收入持平，這是圖啥呢。

所以，逐漸核心供應(yīng)鏈，優(yōu)化產(chǎn)能效率，就成為了必要。

04、如何開一個(gè)盈利的面包蛋糕店?需要講究策略

1、體驗(yàn)，你需要知道的環(huán)境選擇

體驗(yàn)之前，你要了解本店所處的城市、區(qū)域以及意向選址街道的商業(yè)環(huán)境、消費(fèi)水平、消費(fèi)偏好、消費(fèi)潛力、主要競爭對手運(yùn)營情況，把握你所在區(qū)域內(nèi)的發(fā)展趨勢和消費(fèi)特點(diǎn)，在方向上不出大的差錯(cuò)。

要對選定的地方進(jìn)行人口流動(dòng)測試、消費(fèi)習(xí)慣、周邊人群調(diào)查分析，如此，才能準(zhǔn)確界定自己的服務(wù)范圍和服務(wù)風(fēng)格，鎖定消費(fèi)層次和服務(wù)種類。

譬如，在一個(gè)衰退的老工業(yè)區(qū)，顯然不適合開一家高檔的蛋糕房。在一個(gè)消費(fèi)水平高、潛力大、消費(fèi)量可觀的大型新型高檔社區(qū)，已經(jīng)有兩三家運(yùn)營成功、各自特色鮮明的烘焙店，雖然這片市場誘人，但你進(jìn)去之前，還需要仔細(xì)掂量下自己有幾把刷子，能否有效與其他店形成區(qū)隔，并獲得消費(fèi)者認(rèn)同。

切記，并不是“與眾不同”就一定獲得認(rèn)同，被消費(fèi)者認(rèn)同的“與眾不同”才能獲一席之地。通常在商業(yè)區(qū)體驗(yàn)，面對的顧客多是白領(lǐng)階層;居民區(qū)體驗(yàn)，面對的以居民為主，流動(dòng)客人為輔。要知道，你的顧客定位則決定了你以后的銷售策略。

2、選址一定要恰當(dāng)

這是服務(wù)成敗的關(guān)鍵困素之一。是選擇商業(yè)區(qū)，還是居民區(qū)?

面包房蛋糕店歸根到底是流量生意。商場人流集中，而且對于一個(gè)剛開始打品牌的小公司來說，商場天生就是宣傳品牌的好陣地。

選擇最繁華的鬧市，還是雖非城市主干道但人流穩(wěn)定，周邊有大型組織、單位或機(jī)構(gòu)，如學(xué)校、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)等不太繁華的地段;是選擇臨近居民區(qū)的街面房，還是進(jìn)駐到大型商場內(nèi)，等等這些，都取決于你的顧客定位和規(guī)模。

好的選址等于成功的一半。比如，選擇在不引人注目但有潛力的地段體驗(yàn)，附近有中大型機(jī)構(gòu)、單位，未來人口增加趨勢明顯，潛在購買力較大，周邊還沒有出現(xiàn)同類門店，那么，你就可以留意下。

一般來說，成功的選址逃不出這四個(gè)方面：

①該位置不久的將來會(huì)由冷變熱;

②靠近大公司、大單位和大型機(jī)構(gòu)的街道一邊;

③未來人口必然增加;

④附近有服務(wù)方向相輔相成的店鋪?zhàn)鲟従印?/p>

3、裝修明亮、溫馨，不必太奢華

裝修一定要給人溫馨、明亮的感覺，不論烘焙店的定位是高檔還中低檔，一定要給人衛(wèi)生、干凈、明快的視覺印象。

布置一個(gè)整潔又具吸引力的店面，遠(yuǎn)比奢華的裝修更能給顧客溫馨舒服的感覺。好的裝修和空間設(shè)計(jì)能吸引顧客主動(dòng)進(jìn)店，店內(nèi)光線一定要充足，烘焙產(chǎn)品是高頻消費(fèi)食品，顧客不僅看口感，也會(huì)關(guān)心價(jià)格。

因此，只要與裝修周邊商業(yè)環(huán)境協(xié)調(diào)，門臉設(shè)計(jì)能有效吸引顧客，裝修不必太奢華。

4、要提供貨真價(jià)實(shí)，熱情周到的產(chǎn)品和服務(wù)

要取悅顧客，產(chǎn)品是最好的工具，顧客永遠(yuǎn)比你聰明，入口就知道是什么水平，在這一行業(yè)絕無捷徑可走，投機(jī)取巧和偷工減料只能自取滅亡。

俗話說，外行看熱鬧，內(nèi)行看門道，如果你是外行，你一定要請一位有從業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅負(fù)責(zé)店面監(jiān)督、管理，好的服務(wù)永遠(yuǎn)是最有效的銷售力。

5、知道自己要賣什么?要去賣給誰?

在烘焙生意中，蛋糕的銷售利潤最大，面包的銷售雖是微利，但銷量較大，在普通烘焙店的銷售中，蛋糕的銷售額約為50-60%，面包30-40%，其他約20%上下。

在高檔商業(yè)區(qū)的店鋪銷售中，蛋糕與面包的銷售比例正好相反。由此可以看出，定位不同，產(chǎn)生的銷售結(jié)果也不盡相同，反之，目標(biāo)客戶不同，你的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)與銷售策略也會(huì)有明顯的差異。

最后

十個(gè)蛋糕店九個(gè)虧?就目前的情況而言，確實(shí)如此。想要開一個(gè)盈利的面包蛋糕店，一方面是產(chǎn)品品質(zhì)，另一個(gè)就是產(chǎn)品種類，實(shí)際上，開一家綜合烘焙店，遠(yuǎn)比單一服務(wù)回報(bào)效果要好很多，既有面包，又有蛋糕，也有不同的飲品，既可零售帶走，又可品嘗休息，為顧客提供多樣選擇，才能門店生意紅火興隆。

烘焙行業(yè)每年大約有25%的自然市場增長率，如此豐厚誘人的大市場，正吸引無數(shù)人意圖在這個(gè)圈子里實(shí)現(xiàn)自己的光榮與夢想!