餐廳員工積極性如何調(diào)動(dòng)？利用好這幾張績(jī)效表輕松搞定！

在餐飲行業(yè)做過(guò)的人想必都知道，做餐飲想要消費(fèi)，除了得自己會(huì)吃苦耐勞之外，餐廳的員工也得積極才行，否則，只有老板努力，員工做事不積極，餐廳想要消費(fèi)，也還是比較困難的！小編這里提到的員工，概括性就很廣了，不管是服務(wù)員、洗碗工、廚師、配菜員等等人員，只要是餐廳的員工，都算！如今市面上不少餐廳店服務(wù)者大都有如何提高員工積極性的疑惑，接下來(lái)小編小編就為大家分享下吧，其實(shí)呢，大家只要好好的利用這幾張績(jī)效表，便可輕松的提升餐廳員工積極性。

一、肉類(lèi)配菜員和菜類(lèi)薪酬績(jī)效表

肉類(lèi)配菜員和菜類(lèi)配菜員的績(jī)效指標(biāo)可以設(shè)成一樣的，包括：葷菜/配菜份數(shù)、抽檢不達(dá)標(biāo)份數(shù)、成本率、菜品投訴次數(shù)、菜品估清不及時(shí)次數(shù)、全勤獎(jiǎng)等。

1.合理制定配菜員提成比例

在提成比例的制定上，一定要做一個(gè)合理的核算。菜品一個(gè)月總共銷(xiāo)售出去多少份，餐飲老板要算出上個(gè)月或者上一年的平均值，再乘以一個(gè)提成比例，最后的數(shù)字一定要高于產(chǎn)值工資800元。

如果說(shuō)這個(gè)月賣(mài)的菜品比上個(gè)月或者上一年最好值都要高，但是員工得到的績(jī)效卻變少了，這就說(shuō)明提成比例設(shè)置的不合理。

一定要遵循激勵(lì)員工的原則，只有合理制定提成比例才能讓我們的員工很有斗志，他會(huì)自己想盡辦法和前廳的服務(wù)員說(shuō)，你多幫我推一點(diǎn)我的這個(gè)菜，來(lái)提高自己的收益。

2.抽檢不達(dá)標(biāo)，扣100元/份

菜品抽檢不達(dá)標(biāo)沒(méi)有提成比例，只有一個(gè)固定的產(chǎn)值工資，每份不達(dá)標(biāo)的菜要扣100元。

現(xiàn)在后廚講成本管理，這就要求配菜員更加細(xì)心。餐廳每道菜的重量要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，4兩、5兩、6兩等，配菜員要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)來(lái)切配菜。

一些廚師總以為自己有經(jīng)驗(yàn)，按照經(jīng)驗(yàn)來(lái)把握菜品的分量。如果分量少了消費(fèi)者不高興，如果分量多了老板不高興，因?yàn)槟阍黾硬蛷d成本了。

3.切菜要賣(mài)出去才算績(jī)效

葷菜/配菜份數(shù)指的是，菜品的銷(xiāo)售份數(shù)，如果今天切了100盤(pán)菜，只賣(mài)出80盤(pán)，那就只有這80份是算績(jī)效的。

在中餐廳里，需要按照菜系把哪個(gè)大廚炒得哪些菜分開(kāi)列出來(lái)，做一個(gè)固定的提成比例。

如果說(shuō)在火鍋店，葷菜份數(shù)的提成比例是0.15元，歷史均值賣(mài)了9906盤(pán)菜，葷菜配菜員可能切了超過(guò)9906盤(pán)菜，但是要按照賣(mài)出去葷菜的份數(shù)來(lái)算績(jī)效，最終績(jī)效為1486元，產(chǎn)值工資是800元，那這個(gè)配菜員比不設(shè)績(jī)效時(shí)多賺了686元。

配菜員多消費(fèi)也說(shuō)明餐廳多賣(mài)菜品了，餐廳的營(yíng)業(yè)額也是有提高的。

二、服務(wù)員薪酬績(jī)效表

服務(wù)員的績(jī)效指標(biāo)可以設(shè)置為個(gè)人服務(wù)營(yíng)業(yè)額提成、服務(wù)桌數(shù)提成、撤臺(tái)提成、指定菜品提成、全勤獎(jiǎng)等。

一般餐廳服務(wù)員的基礎(chǔ)工資都會(huì)定在2400-3000之間，如果服務(wù)員的工資是2600元/月，那就可以在這個(gè)基礎(chǔ)工資里拿出1300元作為崗位津貼，剩下的1300元按重要性分到圖中的五項(xiàng)標(biāo)上。也就是說(shuō)服務(wù)員做這五項(xiàng)工作的時(shí)候都是有定價(jià)的，各項(xiàng)指標(biāo)的產(chǎn)值+1300元的津貼=服務(wù)員的總工資。

1.服務(wù)員服務(wù)的桌數(shù)不定，讓員工搶著干

服務(wù)員的職責(zé)是：看好自己要服務(wù)的桌子，在自己負(fù)責(zé)的桌子之間來(lái)回走動(dòng)，隨時(shí)關(guān)注每桌客人的用餐情況，隨時(shí)做好端茶倒水、撤空盤(pán)、調(diào)節(jié)火量等工作，或者是滿足消費(fèi)者的其他需求，而端菜、結(jié)賬，那是傳菜生和前臺(tái)收銀做的工作，不需要服務(wù)員來(lái)做。

以前的餐廳，比方說(shuō)餐廳里有30張桌子，5個(gè)服務(wù)員，餐廳管理人員會(huì)把桌子平均分給5個(gè)人，這樣會(huì)導(dǎo)致大家只想管好自己所要看的桌子，誰(shuí)也不會(huì)幫誰(shuí)的局面。

現(xiàn)在，不給服務(wù)員分配桌數(shù)，誰(shuí)能干就多干點(diǎn)，當(dāng)大家都來(lái)?yè)屩傻臅r(shí)候，就可以減少服務(wù)員數(shù)量，以前用5個(gè)服務(wù)員現(xiàn)在用4個(gè)就夠了，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)節(jié)約了人工成本，對(duì)員工來(lái)說(shuō)增加了收入。

注：有些餐廳有淡旺季，大家可以在旺季的時(shí)候每服務(wù)一桌給3元，淡季的時(shí)候每服務(wù)一桌給5元的獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制。

2.服務(wù)員菜品賣(mài)得越多賺得越多

很多餐廳都會(huì)出現(xiàn)這樣一個(gè)問(wèn)題，當(dāng)消費(fèi)者落座之后，服務(wù)員遞上菜單就走了，讓消費(fèi)者自己點(diǎn)菜。

那會(huì)造成一些消費(fèi)者專(zhuān)挑便宜的菜點(diǎn)，尤其是對(duì)請(qǐng)客吃飯的人來(lái)講，請(qǐng)客的人一般都好面子，如果有服務(wù)員在一邊推薦，推薦一個(gè)兩個(gè)嫌貴不點(diǎn)，四個(gè)五個(gè)還不點(diǎn)他也會(huì)不好意思。

所以說(shuō)消費(fèi)者點(diǎn)菜的時(shí)候服務(wù)員一定要在一旁講解，推薦一些餐廳的火爆菜品（也是餐廳高毛利的菜品），葷素合理搭配，讓消費(fèi)者覺(jué)得有面子的同時(shí)還能提高餐廳的營(yíng)業(yè)額。

3.服務(wù)員兼職撤臺(tái)

撤臺(tái)是保潔的工作。把服務(wù)員撤臺(tái)的產(chǎn)值工資設(shè)為0，就是說(shuō)，服務(wù)員不參與撤臺(tái)，不扣工資；參與撤臺(tái)，可以獎(jiǎng)勵(lì)1元/次。如果服務(wù)員特別勤快，就可以取消一個(gè)崗位，由服務(wù)員全權(quán)負(fù)責(zé)撤臺(tái)。

三、洗碗工薪酬績(jī)效表

洗碗工的績(jī)效指標(biāo)可以設(shè)為鍋底份數(shù)、出菜的份數(shù)、全勤獎(jiǎng)等。大家都知道洗碗工在后廚的職位中工資是最低的，也是最辛苦的崗位。就算現(xiàn)在有些餐廳已經(jīng)在使用一次性餐具，但他們每天還是要洗很多的碗盤(pán)鍋具。如下表所示，洗鍋的提成比例是0.25元/個(gè)，歷史均值是1237.5個(gè)鍋，平均一天洗33個(gè)左右。尤其是火鍋店的鍋是很難洗的，所以提成比例就定的高一些0.25元/個(gè)。出菜份數(shù)就是要洗的盤(pán)子的數(shù)量。由于盤(pán)子要比鍋好洗得多，且數(shù)量大，咱們就可以把提成比例設(shè)成0.06元/個(gè)。

四、配鍋和公共產(chǎn)值績(jī)效表

除了服務(wù)員、肉類(lèi)配菜員、菜類(lèi)配菜員、洗碗工的薪酬績(jī)效表，還有配鍋小吃、公共產(chǎn)值的薪酬績(jī)效如何計(jì)算，如下：

一個(gè)餐廳想要消費(fèi)，首先餐廳內(nèi)的所有員工積極性得高，只有這樣才能給進(jìn)店的消費(fèi)者們帶來(lái)一個(gè)好的印象，否則就會(huì)流失許多的消費(fèi)者！以上小編在上文中為大家介紹了如何提高餐廳員工積極性的方法，希望能給大家提供一些有用的幫助哦！如果大家還有什么不清楚的地方，歡迎在下方體驗(yàn)感受體驗(yàn)感受怎么樣？總的來(lái)講，體驗(yàn)感受還不錯(cuò)，小編之前有去過(guò)一次，覺(jué)得性?xún)r(jià)比高，里面的人服務(wù)很到位，很nice，推薦給感興趣的朋友們！