餐飲人你是單品突破還是品類創(chuàng)新?

想要在競爭激勵的餐飲市場存活，越來越多的餐飲品牌知道，創(chuàng)新和突破勢在必行。那么，該怎么做？很大一部分餐飲人把目光聚焦在了品類創(chuàng)新與單品突破上。確實(shí)，通過品類創(chuàng)新、單品突破，是可以找到一片競爭程度小、品牌可以突圍的藍(lán)海。但是，品類創(chuàng)新與單品突破究竟該如何選擇，怎么樣去操作？這就是大家討論的熱點(diǎn)!那么，餐飲人你是單品突破還是品類創(chuàng)新?

餐飲品類的特性決定了其易普及與同類易模仿性，外加市場、消費(fèi)、環(huán)境等等諸多因素，在實(shí)際經(jīng)營中所面臨各種挑戰(zhàn)。在28法則下，單品突破(80%的銷售額由20%的產(chǎn)品來承擔(dān)，50%左右的銷售額由1～2個單品承擔(dān))往往面臨著，苦心研發(fā)出來的餐品在市場認(rèn)可和銷售火爆后，就被同行模仿與借鑒走。

如不繼續(xù)創(chuàng)新又會面臨客群流失，但投入精力創(chuàng)新單品又需要冒市場與成本風(fēng)險(xiǎn)，還有技術(shù)層面挑戰(zhàn)，中小型餐飲者在這一層面上就往往陷入惡循環(huán)。

01、中小餐飲人如何破解此循環(huán)?

市場認(rèn)可的單品也要適合自己才是好單品。

那么問題來了，如何什么樣的市場認(rèn)可的單品才是適合自己的呢?

◎ 先看市場，再看自身

市場是最有效的檢驗(yàn)者，一個單品的好壞與成敗，市場能給出最有效的答案。

◎ 多觀察市場上的單品消費(fèi)趨勢之余，還要結(jié)合自身經(jīng)營特性去選擇。

與其閉門造車，不如攜手共進(jìn)。

中小經(jīng)營者往往受時間、技術(shù)、精力限制沒能很有效的看清市場上的單品趨勢與品類發(fā)展，陷入閉門造車的局面。

針對此現(xiàn)狀必來客餐飲商學(xué)院所打造的特色餐飲平臺就凸顯了其優(yōu)勢與價值，在這里有市場上最新、最潮、最受歡迎的餐飲單品，從原料到制作方式，從銷售到宣傳方式等諸多方面，供中小餐飲者選擇，商學(xué)院獨(dú)特的會員機(jī)制也為中小餐飲者量身定制與打造適合其自身特性的單品。一站式應(yīng)對市場，快速單品突破，助力中小餐飲人。

品類創(chuàng)新的本質(zhì)，是對產(chǎn)品的創(chuàng)新。立足于新需求和市場洞察，從構(gòu)成產(chǎn)品的幾大核心要素入手創(chuàng)新品類，才是王道：原料是品類創(chuàng)新的基礎(chǔ);針對性配方是品類創(chuàng)新的關(guān)鍵;特色加工工藝是品類創(chuàng)新的保障;創(chuàng)新技術(shù)是品類創(chuàng)新的支撐。

02、品類創(chuàng)新因何而來?

這是個日新月異的社會，新的理念新的技術(shù)所帶來的改變深深的影響著我們的生活與消費(fèi)，尤其餐飲類首當(dāng)其沖。

1、因技術(shù)升級

每當(dāng)技術(shù)或市場發(fā)生突變，很多行業(yè)就會出現(xiàn)新的挑戰(zhàn)者。它們以技術(shù)創(chuàng)新或轉(zhuǎn)型作為顛覆的發(fā)力點(diǎn)，以創(chuàng)新者的形象顛覆市場。

2、因消費(fèi)升級

新品類經(jīng)過行業(yè)爆發(fā)期以后，還有一次市場機(jī)會會到來，那就是行業(yè)的升級換代。這種升級換代，往往是因?yàn)橄M(fèi)需求的升級或者技術(shù)的突變而取得的。

3、因配方升級

配方，決定產(chǎn)品性能和風(fēng)味;對配方進(jìn)行調(diào)整、替換，同樣可以創(chuàng)造出新品類。

比如，娃哈哈開發(fā)營養(yǎng)快線的時候，主打白領(lǐng)的營養(yǎng)早餐，選擇了牛奶和果汁作為主要原料，一開始，策劃團(tuán)隊(duì)從諸如芒果、草莓、檸檬、香橙等數(shù)十種口味中選擇了菠蘿和原味兩種大眾最接受的口味，但消費(fèi)者有的說太甜，有的說太酸，有的說粘口面對這樣的局面，娃哈哈又從顏色、稀稠度、整體香味、整體口味、奶味、果味、甜度、酸度、新鮮度、爽口度、回味等數(shù)十項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行反反復(fù)復(fù)的調(diào)試。最終推出了15種營養(yǎng)素、一步到位的營養(yǎng)快線。

4、因原料升級

原料，是決定產(chǎn)品品類和特性的基礎(chǔ)。

對原料進(jìn)行改變、添加、創(chuàng)新和替代，就能夠創(chuàng)造出新的品類。

如在牛奶類，按照原料的不同，劃分出原味的、各種果味的、含果粒的等細(xì)分品類;再按照添加營養(yǎng)元素的不同，劃分出拌果醬的、低糖的、無糖的、低脂的、脫脂的、高鐵高鈣的、添加各種微量元素的等等品類。

03、中小餐飲人如何應(yīng)對品類創(chuàng)新?

然而，在大家都沉醉于品類創(chuàng)新的同時，是否能夠?qū)ζ奉悇?chuàng)新有清醒、理智的認(rèn)識?是否能夠正確對待品類創(chuàng)新?這對一個餐飲品牌將來的發(fā)展至關(guān)重要!

首先，正確看待品類創(chuàng)新的作用，它只是萬里長征的第一步。

很多經(jīng)營者都對于品類創(chuàng)新的期望過高，認(rèn)為只要找到了這個細(xì)分的新品類，就拿到了熱銷俱樂部的門票。其實(shí)不然，這只是剛剛開始而已，我們或許找到了一個全新的、具備潛力的品類，而它能否成功則取決于經(jīng)營者的運(yùn)作，而不是品類創(chuàng)新后就能一勞永逸這么簡單。

其次，認(rèn)清品類創(chuàng)新的機(jī)會和風(fēng)險(xiǎn)。

一個全新的品類既是機(jī)會又存在著風(fēng)險(xiǎn)。機(jī)會是我們能夠在一個低競爭的環(huán)境中發(fā)展，并有機(jī)會引領(lǐng)品類，稱雄行業(yè);而新品類的進(jìn)入風(fēng)險(xiǎn)是巨大的，經(jīng)營者要在前無古人的世界中探索，本身就是一場冒險(xiǎn)的游戲。我們需要對于消費(fèi)者進(jìn)行從頭開始的教育，并毫無經(jīng)驗(yàn)可以參考。

再次，品類的成長需要時間，不是一朝一夕就能成功的。

很多經(jīng)營者往往能享受品類創(chuàng)新帶來的快樂和喜悅，卻忍受不了品類成長過程中漫長歲月的寂寞。少有困難便不能堅(jiān)持，這只會使經(jīng)營者半途而廢，前功盡棄。

最后，不要害怕跟隨者的進(jìn)入。攜手共進(jìn)應(yīng)對萬變市場

很多品牌特別是中小餐飲把單品創(chuàng)新當(dāng)成自己生存的一根救命稻草，當(dāng)競品進(jìn)入的時候，它便誠惶誠恐。其實(shí)沒必要，新品類的壯大絕不可能依賴一家企業(yè)，而需要大家共同把蛋糕做大，品類才有突圍的機(jī)會。此時，作為品類的引領(lǐng)者，我們應(yīng)該保持風(fēng)度，不要手忙腳亂，而是有條不紊的把自己的市場細(xì)活做扎實(shí)，該是你的市場還是你的。

經(jīng)營者或許能夠通過品類創(chuàng)新或單品突破找到銷售突破的希望，但是，單品突破和品類創(chuàng)新后的品類突圍需要的是一個系統(tǒng)的、長期的過程，而經(jīng)營者一定要“經(jīng)得起誘惑、耐得住寂寞、跟得上節(jié)奏、保持住清醒”，用一個“舍我其誰”“只爭朝夕”的心態(tài)去開拓，來迎接新餐飲的前景。