怎樣突破餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間限制?做多時(shí)段或全時(shí)段餐廳需要注意什么

最近兩年，很多餐廳都在不斷嘗試突破品類(lèi)營(yíng)業(yè)時(shí)間限制，延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，把傳統(tǒng)正餐經(jīng)營(yíng)，變?yōu)槎鄷r(shí)段或者全時(shí)段經(jīng)營(yíng)。但是想要做到這一點(diǎn)，也并不是容易的事情。很多人老板以為增加營(yíng)業(yè)時(shí)間，就是增加產(chǎn)品或者經(jīng)營(yíng)品類(lèi)那么簡(jiǎn)答，但實(shí)際上，想要做好菜單加法并且和原本經(jīng)營(yíng)不矛盾甚至相輔相成并不容易。那么，怎樣突破餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間限制?做多時(shí)段或全時(shí)段餐廳需要注意什么?下面就和聚商機(jī)一起來(lái)了解一下吧。

01、為什么要做多時(shí)段或全時(shí)段餐廳?

很多人不明白，做多時(shí)段或全時(shí)段餐廳究竟有什么好處，其實(shí)很簡(jiǎn)單。

首先，從消費(fèi)需求來(lái)說(shuō)，餐廳逐漸發(fā)展成多時(shí)段經(jīng)營(yíng)或全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，更多的是消費(fèi)行為改變驅(qū)使的。

隨著生活方式的改變，一日三餐用餐時(shí)段的界限劃分不再清晰，不同的消費(fèi)人群(特別是年輕群體)有不同的生活規(guī)律，碎片化的消費(fèi)需求越來(lái)越多，很多餐飲美食也突破了消費(fèi)時(shí)段的限制，變成了可多時(shí)段供應(yīng)的餐飲品類(lèi)。

其次，從商家的角度來(lái)說(shuō)，想要滿(mǎn)足消費(fèi)人群在不同時(shí)段的需求，自然要轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)方式，做一個(gè)能多時(shí)段或全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的餐廳。

在房租成本節(jié)節(jié)攀升、人力成本居高不下的大環(huán)境下，餐飲創(chuàng)業(yè)者適當(dāng)延長(zhǎng)或擴(kuò)充經(jīng)營(yíng)時(shí)間，實(shí)現(xiàn)多時(shí)段或全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，可以均攤成本，吸收流量，聚集人氣，增加營(yíng)收，是創(chuàng)收增收的一個(gè)有利突破口。

傳統(tǒng)餐飲門(mén)店的營(yíng)業(yè)時(shí)段主要集中在中午(11:00～14:00)和晚上(17:00～21:00)，這段時(shí)間內(nèi)門(mén)店的接待能力通常是處于飽和狀態(tài)的。但除此之外的大部分時(shí)間內(nèi)，人員、門(mén)店都是處于冷清或休息狀態(tài)，可以說(shuō)是對(duì)人力、房租和時(shí)間的浪費(fèi)。

而不論餐廳門(mén)店大小，正餐時(shí)段的接待能力都是有上限的，即使廚房出餐效率再高、前廳翻臺(tái)再快，正餐營(yíng)業(yè)時(shí)段的容量提升空間也十分有限。另外，疫情長(zhǎng)久以來(lái)的影響甚大，單純依賴(lài)正餐時(shí)段，固守原先的經(jīng)營(yíng)模式，門(mén)店?duì)I收增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)并不會(huì)樂(lè)觀。

為提升門(mén)店?duì)I業(yè)能力，實(shí)現(xiàn)營(yíng)收持續(xù)穩(wěn)定增長(zhǎng)，我們需要縱向提升餐廳接待能力，用不同的產(chǎn)品組合去迎戰(zhàn)不同經(jīng)營(yíng)時(shí)段、去滿(mǎn)足不同消費(fèi)需求。

比如擴(kuò)增早餐時(shí)段、上午茶時(shí)段(早午餐時(shí)段)、下午茶時(shí)段、宵夜時(shí)段，甚至是24小時(shí)餐廳(白切黑復(fù)合業(yè)態(tài))等。

02、做多時(shí)段或全時(shí)段餐廳要注意什么?

1、設(shè)置更合理的營(yíng)業(yè)時(shí)間。

合理優(yōu)化設(shè)置營(yíng)業(yè)時(shí)間要從多個(gè)角度去著手，比如門(mén)店所在商圈類(lèi)型、門(mén)店主營(yíng)產(chǎn)品品類(lèi)、店鋪人員接待能力、以及同品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手等，延長(zhǎng)/擴(kuò)充經(jīng)營(yíng)時(shí)段一定要合理，要根據(jù)門(mén)店自身能力大小，來(lái)控制營(yíng)業(yè)時(shí)間的長(zhǎng)度/跨度。

過(guò)分拉長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，服務(wù)(排班、布場(chǎng)、保潔等)、產(chǎn)品、效率(備料、制作、出品等)等各方面無(wú)法匹配，人力物力財(cái)力投入過(guò)多，產(chǎn)出能力跟不上或客單量上不來(lái)，人員精力跟不上，成本和收益是不匹配的。

時(shí)間久了，門(mén)店甚至可能會(huì)流失部分老消費(fèi)群體(產(chǎn)生懷疑、信任崩塌)。打造多時(shí)段或全時(shí)段餐廳，并不是簡(jiǎn)單的搞噱頭，吸引人氣、增加流量只是手段，創(chuàng)造增加營(yíng)收才是餐廳的終極目的。

2、產(chǎn)品線要豐富更要適配。

非正餐時(shí)段的產(chǎn)品組合要符合既定時(shí)段的消費(fèi)需求，不能自嗨式隨意延伸產(chǎn)品線，不能盲目增加與門(mén)店既定風(fēng)格(消費(fèi)場(chǎng)景)不匹配的其他品類(lèi)。消費(fèi)者不會(huì)為“你”去改變消費(fèi)習(xí)慣，我們要迎合消費(fèi)者在不同時(shí)段的消費(fèi)訴求。

比如早餐時(shí)段的消費(fèi)場(chǎng)景，出餐速度要快、餐品質(zhì)量要好、價(jià)格不能過(guò)高。畢竟大部分現(xiàn)代人的早餐時(shí)段是比較匆忙的，多半在趕路的過(guò)程中解決早餐，沒(méi)有更多的時(shí)間去社交、去休閑。

建議選擇成本相對(duì)不高、制作工序簡(jiǎn)易、出餐速度快、口味較好的產(chǎn)品，以高毛利產(chǎn)品為主導(dǎo)，融入不同的產(chǎn)品組合，更易為門(mén)店引流積攢人氣、創(chuàng)造可觀利潤(rùn)。

3、充分尊重地域飲食習(xí)慣。

一個(gè)品類(lèi)在不同城市之間，消費(fèi)時(shí)段和口味偏好是會(huì)有所不同的，這跟不同地域的消費(fèi)者飲食習(xí)慣有很大關(guān)系，所以在延伸產(chǎn)品線時(shí)要做好市調(diào)，在不同的時(shí)段推出更符合消費(fèi)需求的產(chǎn)品。

比如宵夜時(shí)段，炸物、烤食、可樂(lè)、啤酒等是更為合適的。但如果加在早餐時(shí)段，就不會(huì)成為消費(fèi)者的選擇。不論是主推產(chǎn)品，還是延伸產(chǎn)品，其口味偏好都要更貼合當(dāng)下城市的消費(fèi)習(xí)慣，或清淡、或重口、或甜口、或嗜辣等，針對(duì)性調(diào)整產(chǎn)品口味及比重。

另外餐飲品類(lèi)的組合搭配方式也不是固定的，也需要因地制宜，在一線大城市的經(jīng)營(yíng)法則，并不一定適用于下沉市場(chǎng)，直接套用風(fēng)險(xiǎn)甚大，我們必須做出改變，入鄉(xiāng)隨俗，疊加不同業(yè)態(tài)才能更好地滿(mǎn)足消費(fèi)需求。

隨著時(shí)代的發(fā)展，餐飲人也要做出改變，對(duì)于多時(shí)段經(jīng)營(yíng)還是全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，也不能一擁而上。

理性確定門(mén)店定位(場(chǎng)景力、產(chǎn)品力)和經(jīng)營(yíng)模式，適當(dāng)?shù)匮娱L(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間或擴(kuò)增經(jīng)營(yíng)時(shí)段，適合自身的才是最好的，才能走得更長(zhǎng)遠(yuǎn)。