怎么開好一家素食館?

作為素餐廳服務(wù)者，首先是要服務(wù)一家餐廳。不站在道德制高點去睥睨，在商言商，遵循商業(yè)規(guī)律，探尋服務(wù)之道。正如向光明所言，要做好素餐廳，需要持之以恒，不忘初心，用心服務(wù)，關(guān)鍵還在于服務(wù)。

不同定位的素食類產(chǎn)品越來越多，與其是與葷食餐廳競爭，不如是自我的不斷凈化。在素食者心目中建立好口碑，同時吸引更多非素食者吃一餐素。把素食者轉(zhuǎn)換成顧客，這也是所有餐飲服務(wù)者的愿望。

怎么開好一家素食館?來看看體驗的人怎么說：

01、素食餐廳的定位參考

1、靜蓮齋的平民化自助模式

靜蓮齋位于中關(guān)村消費大街旁邊的分店是一家平民自主素食餐廳。創(chuàng)始人周偉夫婦找當時餐廳的定位就是親民，在北京發(fā)展到四家店。與其他三家分店不同，中關(guān)村分店是自助形式，人均34元。據(jù)店長向光明介紹，當時定位做自助主要是考慮到周邊寫字樓多，上班族用餐時間緊湊，自助餐選擇多、方便快捷。

他說，整體是盈利的。他明顯感覺到食素的人群在增加，年輕化明顯，素質(zhì)也比較高，但獲得大眾的認可還需要時間。大部分人認為吃素比較單一，不好吃，以及缺營養(yǎng)的顧慮。他認為，老顧客的口碑推薦力量很大;服務(wù)素食店持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵在于發(fā)心和用心，在每一個細節(jié)處來完善。

2.素虎：素食的成本和利潤跟葷食差不多

素虎清華店的廚師長張欣，從藝十多年，2008年開始接觸素食，當看到素食的流行趨勢轉(zhuǎn)行做專攻素食的素廚，到現(xiàn)在已經(jīng)有近十年時間。位于五道口附近的素虎也是成立較早的素食品牌，目前發(fā)展到了七家店，包括前門、金融街等，人均消費在88元左右，屬于中高端層次。據(jù)張欣介紹，素虎已經(jīng)有了自己的中央廚房，專門為七家店供應(yīng)半成品、蔬菜、面點、糧油等。

他說，不斷上漲快，從成本和毛利看，與葷食差不多。他認為，菜品的口味是素食對食材的要求更高，并且花生蛋白和大豆蛋白的成本并不比肉食低，青菜價格最重要的，制作有辨識度的素菜，還需要留意其他突破口

在素虎，大菜牌一年不變，四季應(yīng)季小菜牌會變動，據(jù)透露，餐廳日流水基本在2塊錢左右。

3.京兆尹前廚師長：廚師最好是素食者

作為京城高端素食的代表，京兆尹毗鄰雍和宮，由于環(huán)境、菜品的別致，人均消費達577元。京兆尹前廚師長馬偉，他認為，服務(wù)素食店可持續(xù)發(fā)展，味道是王道。

“素食再健康、再環(huán)保，味道不好還是引領(lǐng)不了?！边@一點廚師和食材是關(guān)鍵，馬偉認為，如果能聘請到終身食素的烹飪者，能愛素、弘揚素，那么烹飪出的素才凈、靜、敬;而食材是基礎(chǔ)，就只能依靠采購部的用心

目前，京兆尹在北京也只有一家，他認為，開好素食餐廳，味道第一、健康第一，同時用愛心服務(wù)，方能長久。這或許也是其他葷食餐飲的共行之道。

02、無論葷素，好吃是硬道理

此外，無論是素食還是葷食，好吃是硬道理。不過，眾口難調(diào)。要讓素食的“好吃”從各類葷食中脫穎而出，采用仿葷是一種方便善巧的方式。這也是被很多素食為了“討好”葷食者，而做法過于油膩的原因。其實最終，素食文化傳播者更希望大家回歸到食素的初心，尊重食材本味。

中國皇帝的膳食講究山珍海味、色香味俱全、奢華氣派?？滴醯凼且晃凰厥持髁x者。在康熙的生活中，他的食物譜中不見馬牛羊、雞犬豕之類的厚味，有的是果蔬食品。

他說：“……養(yǎng)生之道，尤以飲食為要義，朕自御極以來，凡所供饌肴皆尋常品味?！彼麖娬{(diào)“適可而止”。

對食物的審慎，亦即對食物質(zhì)量的要求。首先強調(diào)要排除飲食中雜質(zhì)，尤其是水。他認為“飲食物中，水為最切?！彼小端杂洝芬晃亩d入史冊，對各地貢來的水和巡行在外用的水，有自己的制取方法和定奪標準。

且坊間有傳，康熙帝成為史上在位時間最長的，與其所用之御素有關(guān)，皆是各地進貢的最優(yōu)食材，御廚也是由民間層層選拔的頂尖廚師。

廚在烹飪結(jié)會配合四時四序之水(即春露夏雨秋霜冬雪)烹制，使得應(yīng)季而生的果蔬經(jīng)過四時四序之水洗滌、烹制后，味道達到極致。

“飲食物中，水為最切”這是康熙帝在位61年御膳房烹飪的教條，而在科技飛速發(fā)展的今天“生態(tài)富有自然活性的水依舊是烹飪食材的最好伴侶”，這就是“匠心”大廚嘴里常說的“水材”