麻辣燙為什么能開(kāi)這么多連鎖店?

在餐飲行業(yè)中有很多優(yōu)秀餐飲項(xiàng)目，但是大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題，那就是，如此龐大的中國(guó)市場(chǎng)，品牌門(mén)店突破萬(wàn)店規(guī)模的餐飲品類(lèi)，其實(shí)并不算多，目前算起來(lái)，也就漢堡，奶茶，炸雞、鹵味幾個(gè)項(xiàng)目，很多人都猜測(cè)，麻辣燙將會(huì)是下一個(gè)。那么，麻辣燙為什么能開(kāi)這么多連鎖店?

①“剛需+高頻+性價(jià)比”的品類(lèi)屬性

用戶基數(shù)的競(jìng)爭(zhēng)是一切規(guī)模餐飲的根本。規(guī)模型餐飲連鎖的核心屬性是“剛需、高頻、性價(jià)比”，這三個(gè)關(guān)鍵詞的背后是有足夠大的用戶基數(shù)，從而對(duì)接到更大的需求。麻辣燙品類(lèi)滿足了這三個(gè)屬性。

剛需。早期的連鎖快餐滿足了工作餐的很大需求，這種需求非常高頻和剛需，因?yàn)樵谕馍习嘈枰徒鉀Q就餐問(wèn)題，也就是當(dāng)年麗華快餐年代的盒飯既視感。麻辣燙因?yàn)槠奉?lèi)多元，消費(fèi)者的選擇逐年變多，促進(jìn)了麻辣燙連鎖品牌的迅速崛起和爆發(fā)。

高頻。菜品種類(lèi)豐富、葷素搭配、隨個(gè)人口味組合多樣、豐儉由人、既可以滿足吃飽需求也可以達(dá)到更高層次的吃好是麻辣燙品類(lèi)的一大特點(diǎn)，也因此麻辣燙滿足了消費(fèi)者多次到店的理由。

性價(jià)比。麻辣燙品類(lèi)更容易驅(qū)動(dòng)客流。我們?cè)诮y(tǒng)計(jì)麻辣燙品類(lèi)的品牌和門(mén)店時(shí)發(fā)現(xiàn)：100+店規(guī)模的麻辣燙品牌保有量有50+，門(mén)店保有量有2.3w+，其中44%的麻辣燙品牌人均都在20-25元，消費(fèi)者無(wú)需組織成本就可獨(dú)立發(fā)起。同時(shí)由于麻辣燙起步價(jià)低，消費(fèi)者看到這個(gè)品類(lèi)的主觀感覺(jué)就不貴，且選擇自由，所以更愿意進(jìn)店。這也是為什么連馬路邊邊這種具備社交屬性的品牌在品類(lèi)上也掛上了麻辣燙的原因。

②“前端極簡(jiǎn)+后端極簡(jiǎn)”的模式融合

縱觀中國(guó)餐飲，總結(jié)下來(lái)有兩個(gè)很重要的模型：“前端極簡(jiǎn)”和“后端極簡(jiǎn)”。

前端極簡(jiǎn)模型。代表品類(lèi)有茶飲和西快，通常前場(chǎng)沒(méi)有送餐和叫號(hào)服務(wù)，且通過(guò)一次性餐具交付平衡人力問(wèn)題，同時(shí)突破了消費(fèi)者的使用場(chǎng)景。

后端極簡(jiǎn)模型。代表品類(lèi)有火鍋和燒烤，通常前場(chǎng)服務(wù)較重，但后場(chǎng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化操作簡(jiǎn)單。

麻辣燙品類(lèi)很重要的一點(diǎn)是融合了這兩種模型的優(yōu)勢(shì)，前場(chǎng)服務(wù)輕，后場(chǎng)操作簡(jiǎn)單便利且用人少，品牌擴(kuò)張可能性大大提升。

③“動(dòng)態(tài)客單+主食多元”的場(chǎng)景延展

麻辣燙屬于“動(dòng)態(tài)客單”的高級(jí)品類(lèi)。區(qū)別于烤肉、火鍋以運(yùn)營(yíng)效率為導(dǎo)向的品類(lèi)，麻辣燙以“顧客效率”為導(dǎo)向，產(chǎn)品展示售賣(mài)，比起早期的串串麻辣燙費(fèi)人力來(lái)說(shuō)，麻辣燙的稱重模式統(tǒng)一了用戶的價(jià)格感知，讓消費(fèi)者能更自由地組合選擇，滿足且對(duì)接到了更多的使用需求，豐儉由人，消費(fèi)者每次吃麻辣燙的價(jià)格都是動(dòng)態(tài)變化的。

麻辣燙屬于“單人驅(qū)動(dòng)多主食”的品類(lèi)?？觳偷暮诵氖菨M足個(gè)體決策的多樣性，背后的表現(xiàn)是多主食和多菜品。麻辣燙豐富的SKU加上多主食選擇(一般麻辣燙主食在10種左右，最高能達(dá)30種以上)，使得麻辣燙可以搭配粉、面、土豆粉等不同主食。由于每個(gè)人對(duì)主食的選擇不同且具備南北消費(fèi)習(xí)慣差異，麻辣燙的主食多元覆蓋了很多用戶對(duì)主食和對(duì)料本身的需求，具備了組織多人到店的可能性。

④“精品化+菜品化”的品類(lèi)進(jìn)化

早期傳統(tǒng)麻辣燙已經(jīng)完成了市場(chǎng)教育，如今市場(chǎng)變化太快，隨著小吃快餐品類(lèi)整體品質(zhì)的提升，顧客需要更干凈體驗(yàn)感更強(qiáng)的麻辣燙門(mén)店，產(chǎn)品需求也從多SKU客品數(shù)需求向精品食材需求進(jìn)化。雖然麻辣燙品類(lèi)有楊國(guó)福、張亮兩大巨頭稱雄，但仍以傳統(tǒng)內(nèi)卷化產(chǎn)品為主;而分布在全國(guó)的麻辣燙品牌，大有品類(lèi)進(jìn)化的趨勢(shì)。

一方面，精品麻辣燙崛起。連鎖麻辣燙品牌開(kāi)始不斷升級(jí)使用的食材和制作工藝，上海購(gòu)物中心出現(xiàn)了以牛肉食材細(xì)分的品質(zhì)麻辣燙品牌成都你六姐(冒菜麻辣燙)，可以一人吃也可以兩人吃，分享屬性變強(qiáng);深圳也有了品質(zhì)感更高的福客優(yōu)選麻辣燙。

另一方面，麻辣燙菜品化呈趨勢(shì)。我們從今年崛起的眾多區(qū)域麻辣燙品牌來(lái)看，它們無(wú)一例外都進(jìn)行了產(chǎn)品的再組合創(chuàng)新，將近期很火的麻辣拌大單品補(bǔ)充了進(jìn)來(lái)。

中國(guó)剛需品類(lèi)以“菜品化驅(qū)動(dòng)”為主流。麻辣拌的本質(zhì)就是把一個(gè)主食麻辣燙轉(zhuǎn)換成了菜品，更進(jìn)一步地快餐化，而且具備分享屬性。以麻辣拌為主打的小谷姐姐(麻辣拌·麻辣燙)、月熱情(麻辣拌·麻辣燙)，補(bǔ)充了麻辣拌流量的小蠻椒(麻辣燙·麻辣拌)，加入了麻辣香鍋配米飯的阿上阿上和刁四麻辣燙，以及各種老街秤盤(pán)麻辣燙等，都是基于這個(gè)邏輯。

重慶的每味每客更絕，把麻辣燙做成油潑麻辣燙，滿足了麻辣燙快餐需求且用正餐菜品化降維快餐，本質(zhì)是升級(jí)了冒菜。

目前市面上的麻辣燙以“單人決策、獨(dú)立使用”為主，一人食場(chǎng)景比較多，而干拌麻辣燙也就是麻辣拌可以兩人一起分享，無(wú)形中其實(shí)也降低了客單價(jià)，形成了更多的到店理由，同時(shí)線上部分也得到了極大的流量擴(kuò)充，這就是為啥這兩年干拌品類(lèi)急速增多的原因。

核心是線上解決了湯類(lèi)產(chǎn)品出品效率的問(wèn)題，滿足了很大部分一人食外賣(mài)的需求;線下通過(guò)菜品化驅(qū)動(dòng)解決了雙人及多人進(jìn)店更加注重自由組合、需要分享和組織理由的問(wèn)題，且補(bǔ)充了配飯的需求;同時(shí)還有很大的性價(jià)比因素，消費(fèi)者買(mǎi)麻辣拌覺(jué)得買(mǎi)了“一盆菜”。

綜合來(lái)看，麻辣燙品類(lèi)從“自由選擇”階段進(jìn)入了“自由使用”的階段。既有主食的驅(qū)動(dòng)理由，同時(shí)干拌的產(chǎn)品又有菜品化的既視感，滿足了快餐干濕搭配、粉面飯組合的邏輯。

如果沒(méi)有抓住這一點(diǎn)，你的麻辣燙門(mén)店生意將會(huì)受到很大影響，只滿足個(gè)體獨(dú)立使用的麻辣燙品牌將會(huì)出現(xiàn)萎縮。

⑤“原料再制+產(chǎn)品創(chuàng)新”的升級(jí)核心

規(guī)模連鎖品牌的模式共性是“關(guān)鍵原料集中+關(guān)鍵工藝集中”。SKU多、食材豐富、選擇自由是麻辣燙的品類(lèi)優(yōu)勢(shì)，但原料分散、難以供應(yīng)鏈集中也是麻辣燙的品類(lèi)痛點(diǎn)。

因?yàn)樵诮?jīng)營(yíng)層面很多素菜無(wú)法集中配送，只能門(mén)店自采購(gòu)，而凍品類(lèi)產(chǎn)品又是需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，雖然門(mén)店有存儲(chǔ)空間，但是給到新鮮食材的可能性就變得不大。

所以我們大膽預(yù)測(cè)，麻辣燙品類(lèi)的未來(lái)趨勢(shì)是半成品菜和預(yù)制菜品。建議大家可以增加更多的半成品菜進(jìn)來(lái)，這樣消費(fèi)者吃到的不僅是原料，而是菜品動(dòng)機(jī)豐富的新產(chǎn)品。

小蠻椒就在產(chǎn)品組合上做出了創(chuàng)新，圍繞品類(lèi)定位和辣椒屬性，打造半成品菜品化食材等核心蛋白矩陣，同時(shí)部分門(mén)店推出辣鹵等經(jīng)典小吃，拓寬品類(lèi)流量。

“原料再制”是未來(lái)麻辣燙升級(jí)的核心，圍繞消費(fèi)者心智以及點(diǎn)單習(xí)慣實(shí)現(xiàn)“基礎(chǔ)款再造”。比如腐竹是不是可以做成腐竹卷或和其他食材再組合呢?這樣你原有的100個(gè)業(yè)務(wù)單元就可以千變?nèi)f化。但實(shí)際上，賺錢(qián)的麻辣燙還沒(méi)真正意識(shí)到這一點(diǎn)。

所以加強(qiáng)產(chǎn)品的創(chuàng)新，也是麻辣燙這個(gè)行業(yè)升級(jí)很關(guān)鍵的因素。之所以有越來(lái)越多的餐飲人進(jìn)入，就是希望這個(gè)品類(lèi)能看起來(lái)更高級(jí)和更有品質(zhì)，做到價(jià)格實(shí)惠、選擇豐富的同時(shí)，又能滿足不同的到店動(dòng)機(jī)。

只有這樣，麻辣燙這個(gè)這主要原料不集中的品類(lèi)才能通過(guò)動(dòng)態(tài)選擇的客單價(jià)滿足各種客層的需要。同時(shí)健康的理念也是麻辣燙行業(yè)需要去重視的，否則食品安全問(wèn)題會(huì)是加盟門(mén)店最大的硬傷。后疫情時(shí)代消費(fèi)者更加關(guān)注飲食結(jié)構(gòu)的健康化，麻辣燙產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的基因就自帶豐富的素菜品類(lèi)和自由的葷素配搭性，隨著行業(yè)的供給增加，麻辣燙這樣的萬(wàn)店型品類(lèi)具備品類(lèi)迭代和品類(lèi)分化的機(jī)會(huì)。